Τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όταν ψηθούν ή τηγανιστούν πολύ, σε σημείο που χάσουν το χρυσοκίτρινο τους χρώμα και αποκτήσουν καφέ χρώμα, αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για την υγεία μας. Υπεύθυνο είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος των εν λόγω τροφίμων. Σχηματίζεται συχνά μετά από θερμική επεξεργασία τους, όπως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. ψήσιμο στο φούρνο, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, καβούρδισμα). Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου αυξάνονται όταν τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, άνω των 120°C.

Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχει.

Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται στη βιομηχανία, στον τομέα της εστίασης και στα σπίτια μας. Στα τρόφιμα αυτά συγκαταλέγονται οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα crackers, τα κεϊκς, το ψωμί, τα παξιμάδια/ φρυγανιές, ο καφές, η σοκολάτα καθώς και ορισμένα φρούτα και λαχανικά.

Από μελέτες σε ζώα, το ακρυλαμίδιο βρέθηκε να είναι γονιδιοτοξικό, καρκινογόνο, νευροτοξικό και τοξικό στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως δυνητικά καρκινογόνο για τον άνθρωπο (IARC, Group 2A). Έτσι οι ειδικοί συνιστούν τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου που απαντάται στα τρόφιμα με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών.

Με γενικό κανόνα: “Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά “, μερικές συμβουλές στους καταναλωτές για το μαγείρεμα στο σπίτι είναι:

1. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα και το κάψιμο.
2. Ψήνετε τη φρυγανιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ.
3. Ψήνετε το ψωμί ή αρτοσκευάσματα/μπισκότα μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
4. Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανιτές ή στο φούρνο) ή τα προϊόντα πατάτας, όπως κροκέτες, κεφτέδες, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
5. Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων (δυνητικά αυξάνοντας την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

συνέχεια του προηγούμενου άρθρου “Ακρυλαμίδιο μέρος Α”.

Το Ακρυλαμίδιο είναι χημικός κίνδυνος των τροφών το οποίο δυνητικά βρίσκεται σε κάποιες συγκεντρώσεις στα παρακάτω τρόφιμα:

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

Εξετάζουμε ορισμένα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων, όπου στο μέρος Α, εξετάστηκαν στην πατάτα και τα προιόντα της.

ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Εκλεκτά αρτοσκευάσματα:

1. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος προκειμένου να επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος, η απαιτούμενη διάρκεια ζωής και τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.
4. Δεδομένου ότι ορισμένα συστατικά στην παρασκευή εκλεκτών αρτοσκευασμάτων μπορούν να υποβληθούν αρκετές φορές σε θερμική επεξεργασία (π.χ. προεπεξεργασμένα κομμάτια δημητριακών, καρποί, σπόροι, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.), διαδικασία που οδηγεί στην αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα, οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ προσαρμόζουν τον σχεδιασμό προϊόντος και διαδικασίας αναλόγως, ώστε να επιτυγχάνεται συμμόρφωση προς τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου όπως αυτά αναφέρονται στο παράρτημα IV, της ΕΕ 2158 / 20.11.2017.
5. Ειδικότερα, οι ΥΕΤ δεν υποβάλλουν καμένα προϊόντα σε επανεπεξεργασία.
6. Κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη κατά την εκτίμηση κινδύνου το μέγεθος και την επιφάνεια ενός συγκεκριμένου τεμαχίου προϊόντος αναγνωρίζοντας ότι το μικρό μέγεθος προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω του αντικτύπου της θερμότητας.
7. Οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ που παρασκευάζουν ψωμί ή εκλεκτά αρτοσκευάσματα εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου κατά τη διαδικασία ψησίματος: Στον βαθμό που είναι εφικτό και συμβατό με τη διαδικασία παραγωγής και τις απαιτήσεις υγιεινής:

• παράταση του χρόνου ζύμωσης της ζύμης,
• βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας της ζύμης σε υγρασία για την επίτευξη ξηρότερου προϊόντος,
• μείωση της θερμοκρασίας του φούρνου και παράταση του χρόνου μαγειρέματος.

1. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος και αποφεύγεται το σκουρόχρωμο καβούρδισμα της κρούστας σε περίπτωση που το σκούρο χρώμα της κρούστας είναι το αποτέλεσμα δυνατού ψησίματος και δεν συνδέεται με τη σύνθεση ή η φύση του ψωμιού έχει ως αποτέλεσμα σκούρα κρούστα.

Σχετικά με τα Δημητριακά προγεύματος:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση.
4. Η επανεπεξεργασία του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω της επανειλημμένης έκθεσης σε στάδια θερμικής επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, οι ΥΕΤ αξιολογούν τις επιπτώσεις της επανεπεξεργασίας στα επίπεδα ακρυλαμιδίου και περιορίζουν ή καταργούν την επανεπεξεργασία.
5. Καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μεγαλύτεροι χρόνοι θέρμανσης παράγουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν έναν αποτελεσματικό συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνων θέρμανσης, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου χωρίς να υποβαθμίζεται η γεύση, η υφή, το χρώμα, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής του προϊόντος.
6. Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν διαδικασίες, όπως ελέγχους και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, ώστε να αποτρέπεται η εμφάνιση καμένων προϊόντων.

Σχετικά με τον καφέ:

1. Κατά την εξέταση της σύστασης μειγμάτων καφέ, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση κινδύνου το γεγονός ότι τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Robusta τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σχέση με τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Arabica.
2. Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης.
3. Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται σε ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) στο πλαίσιο της ορθής παρασκευαστικής πρακτικής (GMP).

Σχετικά με τα υποκατάστατα καφέ:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.

“Σύνολο μεθόδων για την μείωση του Ακρυλαμιδίου, στα μπισκότα, στα κράκερς και στις φρυγανιές” – Food Drink Europe

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
2. “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
3. Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

To Ακρυλαμίδιο βρίσκεται κυρίως σε:

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται όταν το τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων και ιδιαίτερα αμύλου, και υπόκειται σε θερμική επεξεργασία, είτε τηγάνισμα, είτε ψήσιμο, άνω των 120°C. Υψηλότερα επίπεδα σχηματίζονται όταν πρόκειται για προϊόν χαμηλής υγρασίας.

Από το 1994 γνωρίζουμε ότι ο διεθνής οργανισμός έρευνας για τον καρκίνο ΙARC (Ιnternational Agency for Research on Cancer) το κατέταξε ως πιθανά καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Εν τω μεταξύ, έχουν αποδειχθεί ιδιότητές του πέραν της καρκινογένεσης όπως η νευροτοξικότητα, γονιδιοτοξικότητα, και αναπαραγωγική τοξικότητα.

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης – που είναι φυσικό συστατικό του αλεύρου – με ανάγοντα σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Σχηματίζεται σε θερμοκρασίες > 120°C . Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου που θα σχηματιστεί, εξαρτάται από :

• Τη συνταγή
• Το χρόνο ψησίματος,
• Την θερμοκρασία ψησίματος και ιδιαίτερα θερμοκρασίες > 180 °C.

Με όλα αυτά τα δεδομένα της επιστημονικής κοινότητας, ο ευρωπαϊκός σύνδεσμος τροφίμων και ποτών (Food Drink Europe) συντόνισε τις προσπάθειες και συγκέντρωσε τα αποτελέσματα για να δημιουργηθεί ένα σύνολο μεθόδων για την μείωση του ακρυλαμιδίου, με αποτέλεσμα των δράσεων την έκδοση του κανονισμού ΕΕ 2158 / 20.11.2017  για τον ορισμό των διαδικασιών ελαχιστοποίησης και των κατευθυντήριων τιμών για την μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πρέπει να λάβει τα κατάλληλα μέτρα για την μείωση στο ελάχιστο της παρουσίας της συγκεκριμένης ουσίας, στο ‘’ κατώτερο ευλόγως εφικτό επίπεδο ‘’.

ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Σχετικά με την πατάτα:

1. Χρειάζεται να αποφεύγεται μεγάλο το ποσοστό χρήσης πατατών με μωλωπισμένη, κηλιδωμένη ή τραυματισμένη όψη.
2. Η κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης της πατάτας είναι > 6 °C.
3.  Χρειάζεται να ελέγχεται το επίπεδο αναγωγικών σακχάρων με εργαστηριακή δοκιμή κατά την συγκομιδή και αποθήκευση της πατάτας.
4.  Η θερμοκρασία διακίνησης των πατατών να μην είναι  < 6 °C με την παράλληλη ύπαρξη αντίστοιχης τεκμηρίωσης.

Σχετικά με τα πατατάκια:

1. Προσδιορισμός της θερμοκρασίας του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας να < 168 °C.
2.  Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το τηγάνισμα στο τελικό προιόν δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 1,0 %.
3.  Χρήση γραμμής χρωματικής διαλογής για τα πατατάκια μετά το τηγάνισμα.

Σχετικά με τις τηγανιτές πατάτες στην φριτέζα ή στον φούρνο:

1. Χρησιμοποιούνται ποικιλίες πατάτας με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εφόσον διατίθενται και στον βαθμό που αυτό συμβαδίζει με τον επιθυμητό τύπο προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό ζητείται η γνώμη του προμηθευτή για τις καταλληλότερες ποικιλίες πατάτας.
2. Στα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος.
3. Οι πατάτες πλένονται και μένουν σε κρύο νερό κατά προτίμηση επί 30 λεπτά έως 2 ώρες ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό πριν από το μαγείρεμα. Ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν από το τηγάνισμα.
4. Το ζεμάτισμα της πατάτας έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, συνεπώς, όπου είναι εφικτό, ενδείκνυται το ζεμάτισμα της πατάτας.
5. Η ποιότητα των λαδιών και λιπών τηγανίσματος διατηρείται με συχνό ξάφρισμα για την απομάκρυνση σωματιδίων και θρυμμάτων.
6. Διατήρηση θερμοκρασίας τηγανίσματος μεταξύ 160 και 175 °C και ψησίματος μεταξύ 180 και 220 °C.
7. Προθέρμανση συσκευής μαγειρέματος (π.χ. φούρνος, φριτέζα αέρος) ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία μεταξύ 180 και 220 °C, σύμφωνα με τις οδηγίες μαγειρέματος επί της συσκευασίας, ανάλογα με τις προδιαγραφές του προϊόντος και τις τοπικές απαιτήσεις,
8. Μαγείρεμα έως ότου οι πατάτες αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση,
9. Να μην γίνεται υπέρβαση του χρόνου μαγειρέματος,
10. Να γυρνώνται τα προϊόντα φούρνου μετά από χρόνο 10 λεπτών ή το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος,
11. Κατά το μαγείρεμα ποσοτήτων πατάτας μικρότερων από την ποσότητα που υποδεικνύεται στη συσκευασία, να μειώνεται ο χρόνος μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται το υπερβολικό καφέτιασμα του προϊόντος,
12. Να μην υπερπληρώνεται το καλάθι τηγανίσματος· να γεμίζει το καλάθι έως την ένδειξη της μέσης, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική απορρόφηση λαδιού λόγω παρατεταμένου χρόνου τηγανίσματος.

(Συνεχίζεται το άρθρο στο: Ακρυλαμίδιο μέρος Β)

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
2. “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
3. Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

Σύμφωνα με την κοινοτική οδηγία 2009/128/ΕΚ και το ΦΕΚ 1883/Β/2013 για την προστασία του ανθρώπου και του περιβάλλοντος, έχει θεσπιστεί Εθνικό Σχέδιο Δράσης (ΕΣΔ) σχετικά με:

• την κατάρτιση στην ορθολογική χρήση γεωργικών φαρμάκων,
• τη διαδικασία χορήγησης πιστοποιητικού γνώσεων ορθολογικής χρήσης γεωργικών φαρμάκων,
• την ενημέρωση του κοινού για τα γεωργικά φάρμακα,
• την επιθεώρηση του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού εφαρμογής γεωργικών φαρμάκων,
• τα ειδικά μέτρα για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και του πόσιμου νερού,
• τα ειδικά μέτρα για τη μείωση της χρήσης των γεωργικών φαρμάκων ή των κινδύνων τους σε ειδικές περιοχές,
• τα ειδικά μέτρα για το χειρισμό και την αποθήκευση των γεωργικών φαρμάκων και τη διαχείριση των συσκευασιών τους και του εναπομείναντος γεωργικού φαρμάκου και
• την ολοκληρωμένη φυτοπροστασία

Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, είναι αρμόδιο για την παρακολούθηση ενός Συστήματος Κατάρτισης στην Ορθολογική Χρήση Γεωργικών Φαρμάκων, όπου η Διεύθυνση Προστασίας Φυτικής Παραγωγής της Γενικής Διεύθυνσης Φυτικής Παραγωγής ορίζεται ως η Συντονιστική Αρχή – ΣΕΑ, η οποία μέχρι το τέλος του κάθε έτους, συντάσσει Έκθεση προόδου εφαρμογής του Συστήματος Κατάρτισης. Το σύστημα κατάρτισης στην ορθολογική χρήση των γεωργικών φαρμάκων για τις ανάγκες του ΕΣΔ φέρει την ονομασία ΣΥΣ.ΚΑ.

Το ΣΥΣ.ΚΑ. περιλαμβάνει τα εξής προγράμματα:

• Πρόγραμμα κατάρτισης εκπαιδευτών ορθολογικής χρήσης γεωργικών φαρμάκων.
• Πρόγραμμα κατάρτισης στην ορθολογική χρήση γεωργικών φαρμάκων.
• Πρόγραμμα συμπληρωματικής κατάρτισης, με σκοπό την απόκτηση ή την επικαιροποίηση των γνώσεων των επαγγελματιών χρηστών γεωργικών φαρμάκων

Στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων τηρείται μητρώο κατάρτισης στην ορθολογική χρήση των γεωργικών φαρμάκων, το οποίο αναρτάται στο διαδίκτυο για την ενημέρωση των ενδιαφερομένων. Η κατάρτιση στην ορθολογική χρήση των γεωργικών φαρμάκων διενεργείται από δημόσιους και ιδιωτικούς φορείς που διαθέτουν επαρκή δομή και οργάνωση για τον σκοπό αυτόν.

Οι δημόσιοι φορείς κατάρτισης στην ορθολογική χρήση γεωργικών φαρμάκων είναι:

• ο ΕΛ.Γ.Ο. «ΔΗΜΗΤΡΑ»,
• τα Εκπαιδευτικά Ιδρύματα Τριτοβάθμιας Εκπαίδευσης,
• το Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο,
• οποιοσδήποτε άλλος δημόσιος φορέας δύναται να παράσχει το συγκεκριμένο πρόγραμμα στους καταρτιζόμενους.

Οι φορείς δύνανται να παρέχουν το πρόγραμμα κατάρτισης στην ορθολογική χρήση γεωργικών φαρμάκων στο σύνολο των θεμάτων του Παραρτήματος Β του ν. 4036/2012, σε ένα ή περισσότερα από τα παρακάτω κεφάλαια:

• Γενική κατάρτιση
• Κίνδυνοι των γεωργικών φαρμάκων
• Ολοκληρωμένη φυτοπροστασία
• Εξοπλισμός εφαρμογής

Το εκπαιδευτικό υλικό, ακολουθεί την αρχή του «πολλαπλού συγγράμματος» και εγκρίνεται από τη ΣΕΑ και από το Παιδαγωγικό Ινστιτούτο του Υπουργείου Παιδείας και Θρησκευμάτων, Πολιτισμού και Αθλητισμού.

Τα πιστοποιητικά αυτά παρέχουν, βάσει αντίστοιχης εθνικής νομοθεσίας, τουλάχιστον, απόδειξη επαρκούς γνώσης η οποία αποκτάται από τους επαγγελματίες χρήστες, τους διανομείς και τους συμβούλους είτε μέσω κατάρτισης είτε με άλλα μέσα. Τα συστήματα χορήγησης πιστοποιητικού περιλαμβάνουν τις απαιτήσεις και τις διαδικασίες για τη χορήγηση, την ανανέωση και την ανάκληση των πιστοποιητικών.

Το σύστημα χορήγησης πιστοποιητικού γνώσεων ορθολογικής χρήσης των γεωργικών φαρμάκων για τις ανάγκες του ΕΣΔ φέρει την ονομασία ΣΥΣ.ΧΟ.ΠΙΣ.

Στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων τηρείται μητρώο κατόχων πιστοποιητικού γνώσεων ορθολογικής χρήσης γεωργικών φαρμάκων, το οποίο αναρτάται στο διαδίκτυο για την ενημέρωση των ενδιαφερομένων και στο οποίο καταχωρίζονται:

• τα φυσικά πρόσωπα, κάτοχοι πιστοποιητικού γνώσεων ορθολογικής χρήσης γεωργικών φαρμάκων και
• τα νομικά πρόσωπα που διαθέτουν υπεύθυνο για τη χρήση των γεωργικών φαρμάκων, κάτοχο πιστοποιητικού γνώσεων ορθολογικής χρήσης γεωργικών φαρμάκων.

Η πώληση γεωργικών φαρμάκων εγκεκριμένων για επαγγελματική χρήση περιορίζεται στα πρόσωπα που διαθέτουν το πιστοποιητικό.

Οι διανομείς που διαθέτουν στην αγορά γεωργικά φάρμακα σε μη επαγγελματίες χρήστες υποχρεούνται να παρέχουν γενικές πληροφορίες σχετικά με τους κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον από τη χρήση γεωργικών φαρμάκων, ιδίως σχετικά με τις πηγές κινδύνου, την έκθεση, τον ορθό τρόπο αποθήκευσης, το χειρισμό και την εφαρμογή, καθώς και την ασφαλή τους διάθεση σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία για τα απόβλητα, καθώς και σχετικά με εναλλακτικές λύσεις χαμηλού κινδύνου.

Η ΣΕΑ λαμβάνει μέτρα ώστε να ενημερώνεται το ευρύ κοινό και να προάγονται και διευκολύνονται προγράμματα για την πληροφόρηση, την ευαισθητοποίηση και τη διάθεση επακριβών και ισορροπημένων πληροφοριών σχετικά με τα γεωργικά φάρμακα στο ευρύ κοινό, ιδίως όσον αφορά τους κινδύνους και τις ενδεχόμενες οξείες και χρόνιες επιπτώσεις για την υγεία του ανθρώπου, τους οργανισμούς που δεν αποτελούν στόχο και το περιβάλλον εξαιτίας της χρήσης τους και για την ύπαρξη εναλλακτικών λύσεων χωρίς χημικά μέσα.

Η ΣΕΑ μεριμνά για την καθιέρωση συστήματος συλλογής πληροφοριών για τα περιστατικά οξείας δηλητηρίασης, καθώς και για την ανάπτυξη χρόνιων δηλητηριάσεων, όπου αυτές είναι διαθέσιμες, σε ομάδες που μπορεί να έχουν παρατεταμένη έκθεση σε γεωργικά φάρμακα, όπως μεταξύ των χειριστών, των εργαζομένων στον αγροτικό τομέα ή προσώπων που κατοικούν κοντά σε περιοχές στις οποίες χρησιμοποιούνται γεωργικά φάρμακα.

Η ΣΕΑ για την παρουσίαση των πληροφοριών για την εποπτεία και τη διερεύνηση των επιπτώσεων της χρήσης γεωργικών φαρμάκων στην ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον, ακολουθεί σχετικές οδηγίες της Επιτροπής της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Επιθεώρηση του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού εφαρμογής γεωργικών φαρμάκων

Η Διεύθυνση Αξιοποίησης Εγγειοβελτιωτικών Έργων και Μηχανολογικού Εξοπλισμού ορίζεται ως αρμόδια αρχή για την τακτική επιθεώρηση του εξοπλισμού εφαρμογής γεωργικών φαρμάκων επαγγελματικής χρήσης.

Αεροψεκασμοί

1. Απαγορεύεται ο αεροψεκασμός στην Ελλάδα.
2. Ο αεροψεκασμός μπορεί να επιτρέπεται μόνο σε ειδικές περιπτώσεις εφόσον τηρούνται οι ακόλουθοι όροι:

• Δεν υπάρχουν βιώσιμες εναλλακτικές λύσεις, ή υπάρχουν σαφή πλεονεκτήματα από άποψη περιορισμένου αντίκτυπου στην ανθρώπινη υγεία και στο περιβάλλον σε σύγκριση με την επίγεια εφαρμογή γεωργικών φαρμάκων.
• Τα χρησιμοποιούμενα γεωργικά φάρμακα έχουν εγκριθεί ρητώς για αεροψεκασμό από την ΣΕΑ μετά από ειδική αξιολόγηση των κινδύνων του αεροψεκασμού.
• Ο χειριστής που εκτελεί τον αεροψεκασμό διαθέτει το άνω απαιτούμενο πιστοποιητικό.
• Η επιχείρηση που είναι υπεύθυνη για τη διενέργεια αεροψεκασμών λαμβάνει πιστοποιητικό από την αρμόδια Αρχή στην Ελλάδα για την έγκριση εξοπλισμών και αεροσκαφών για την από αέρος εφαρμογή γεωργικών φαρμάκων.
• Αν η προς ψεκασμό περιοχή βρίσκεται κοντά σε περιοχές ανοικτές στο κοινό, η έγκριση από αέρος εφαρμογής περιλαμβάνει και συγκεκριμένα μέτρα διαχείρισης κινδύνων ώστε να εξασφαλίζεται ότι δεν θα υπάρξουν αρνητικές συνέπειες για την υγεία όσων τυχαίνει να βρίσκονται κοντά. Η προς ψεκασμό περιοχή δεν μπορεί να βρίσκεται κοντά σε κατοικημένες περιοχές.
• Τα αεροσκάφη πρέπει να είναι εξοπλισμένα με εξαρτήματα που χρησιμοποιούν τη βέλτιστη διαθέσιμη τεχνολογία για τον περιορισμό της μετακίνησης του ψεκαστικού νέφους.

3. Η ΣΕΑ καθορίζει τις συγκεκριμένες συνθήκες με τις οποίες μπορεί να διενεργηθεί αεροψεκασμός, εξετάζει τις αιτήσεις και δημοσιοποιεί πληροφορίες σχετικά με τις καλλιέργειες, τις περιοχές, τις περιστάσεις και τις ιδιαίτερες απαιτήσεις εφαρμογής, συμπεριλαμβανομένων των καιρικών συνθηκών, όπου είναι δυνατόν να επιτραπεί ο αεροψεκασμός. Η ΣΕΑ χορηγεί άδεια, στην οποία προσδιορίζονται τα αναγκαία μέτρα για την έγκαιρη προειδοποίηση των κατοίκων και των διερχομένων και για την προστασία του περιβάλλοντος στις περιοχές που γειτνιάζουν με εκείνη στην οποία διενεργείται ο ψεκασμός.
4. Ο επαγγελματίας χρήστης που επιθυμεί να εφαρμόσει γεωργικά φάρμακα με αεροψεκασμό υποβάλλει εγκαίρως αίτηση έγκρισης ενός σχεδίου εφαρμογής στην ΣΕΑ συνοδευόμενη από στοιχεία που αποδεικνύουν ότι συντρέχουν οι προϋποθέσεις των άνω παραγράφων 2 και 3. Η αίτηση εφαρμογής αεροψεκασμού σύμφωνα με το εγκεκριμένο σχέδιο εφαρμογής υποβάλλεται εγκαίρως στην ΣΕΑ. Η αίτηση περιλαμβάνει πληροφορίες σχετικά με την προβλεπόμενη χρονική περίοδο του αεροψεκασμού, καθώς και τις ποσότητες και τους τύπους των χρησιμοποιούμενων γεωργικών φαρμάκων. Η ΣΕΑ σε διάστημα έως δύο μηνών από την ημερομηνία υποβολής αίτησης για διενέργεια αεροψεκασμού αποφαίνεται θετικά ή αρνητικά. Σε περίπτωση που παρέλθει το διάστημα των δύο μηνών και η ΣΕΑ δεν έχει απαντήσει αυτή θεωρείται ότι έχει απορριφθεί.
5. Η ΣΕΑ εξασφαλίζει ότι τηρούνται οι όροι των άνω παραγράφων 2 και 3 και διενεργεί για το σκοπό αυτόν κατάλληλο πρόγραμμα παρακολούθησης.
6. Η ΣΕΑ τηρεί αρχείο των αιτήσεων που έχουν υποβληθεί και των εγκρίσεων που έχουν δοθεί σύμφωνα με την παράγραφο 4 και δημοσιοποιεί τις συναφείς πληροφορίες που περιλαμβάνονται σε αυτές, όπως η προς ψεκασμό περιοχή, η προβλεπόμενη ημέρα και ώρα του ψεκασμού και το είδος του γεωργικού φαρμάκου, σύμφωνα με την ανάρτηση των δεδομένων αυτών στον διαδικτυακό τόπο της αρμόδιας αρχής ή την κοινοτική νομοθεσία.

Ειδικά μέτρα για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και του πόσιμου νερού

1. Η ΣΕΑ εξασφαλίζει την θέσπιση κατάλληλων μέτρων για την προστασία του υδάτινου περιβάλλοντος και των παροχών πόσιμου νερού από τις επιπτώσεις των γεωργικών φαρμάκων. Για τα εν λόγω μέτρα, σχετική είναι η κείμενη εθνική και κοινοτική νομοθεσία ν. 3199/2003 (Α ́ 280), η οδηγία 2000/60/ΕΚ, ο Κανονισμός (ΕΚ) αριθμ. 1107/2009.
2. Τα μέτρα που προβλέπονται περιλαμβάνουν τα εξής:
3. Προτεραιότητα στη χορήγηση άδειας διάθεσης στην αγορά στα γεωργικά φάρμακα που δεν έχουν ταξινομηθεί ως επικίνδυνα για το υδάτινο περιβάλλον σύμφωνα με την υπ’ αριθμ. 265/2002 κοινή απόφαση του Υπουργού και Υφυπουργού Οικονομικών και Οικονομίας (Β ́ 1214) η οποία ενσωματώνει την οδηγία 1999/45/ΕΚ, ούτε περιέχουν πρωτεύουσες επικίνδυνες ουσίες όπως ορίζονται στο ν. 3199/2003 (Α ́ 280) ο οποίος ενσωματώνει την Οδηγία 2000/60/ΕΚ στο εθνικό δίκαιο.
4. Προτεραιότητα στη χορήγηση άδειας διάθεσης στην αγορά γεωργικών φαρμάκων με ασφαλέστερες τεχνικές εφαρμογής όπως η χρήση του εξοπλισμού εφαρμογής γεωργικών φαρμάκων με χαμηλή διασπορά ψεκασμού ειδικά στις καλλιέργειες κατακόρυφης ανάπτυξης όπως οι οπωρώνες και οι αμπελώνες.
5. Λήψη μέτρων άμβλυνσης που ελαχιστοποιούν τον κίνδυνο ρύπανσης εκτός της έκτασης εφαρμογής του ψεκασμού από μετακίνηση του ψεκαστικού νέφους, επιφανειακή και υπόγεια απορροή. Στα μέτρα αυτά περιλαμβάνεται η δημιουργία ζωνών ανάσχεσης με κατάλληλο μέγεθος για την προστασία των υδρόβιων οργανισμών που δεν αποτελούν στόχο, καθώς και ζώνες ασφαλείας για τα επιφανειακά και υπόγεια ύδατα που χρησιμοποιούνται για την άντληση πόσιμου νερού, στις οποίες δεν επιτρέπεται η χρήση ή αποθήκευση γεωργικών φαρμάκων.
6. Περιορισμό στο μέγιστο δυνατό βαθμό ή κατάργηση των εφαρμογών γεωργικών φαρμάκων στην επιφάνεια ή κατά μήκος οδών, σιδηροδρομικών γραμμών, πολύ διαπερατών εδαφών ή άλλων υποδομών που βρίσκονται κοντά σε επιφανειακά ή υπόγεια ύδατα, καθώς και στην επιφάνεια καλυμμένων εδαφών, όπως αποθηκών, όπου υπάρχει μεγάλος κίνδυνος απορροής στα επιφανειακά ύδατα ή στο αποχετευτικό δίκτυο.

Πηγές: ΦΕΚ 1883/Β/2013, Ν. 4086/2012, ΦΕΚ 1791/Β/2015

Τα Βαρέα Μέταλλα εισέρχονται στο έδαφος και το νερό εξαιτίας της έντονης βιομηχανικής δραστηριότητας και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης. Μεταξύ των πηγών ρύπανσης συμπεριλαμβάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων, βιομηχανίες φαρμακευτικών ειδών και παραγωγής μυκητοκτόνων / εντομοκτόνων, μονάδες αποτέφρωσης στερεών απορριμμάτων κ.α. Παράδειγμα για τον μόλυβδο, πηγές μόλυνσης θεωρούνται οι βιομηχανίες παραγωγής χρωμάτων, κονσερβών κ.α. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα Βαρέα μέταλλα δύναται να έχουν και γεωλογική προέλευση. Η ρύπανση του περιβάλλοντος περνάει στην τροφική αλυσίδα με επιπτώσεις στα οικοσυστήματα και στην ανθρώπινη υγεία.

Τα Βαρέα Μέταλλα λόγω της έντονης ανθρώπινης δραστηριότητας, έχουν καταστεί ως σταθεροί και επίμονοι περιβαλλοντικοί ρυπαντές δεδομένου της συσσώρευσής τους στα εδάφη, στο θαλασσινό νερό, στα ιζήματα και τα επιφανειακά γλυκά νερά. Η σειρά τοξικότητας για τα διάφορα μέταλλα δίδεται ως εξής:

Hg²⁺ >Cd²⁺ >Zn²⁺ > Ni²⁺ >Pb²⁺ >Cu²⁺ > As³⁺ >Cr³⁺ >Sn²⁺ >Fe³⁺ >Mn²⁺

Η τοξικότητα των Βαρέων Μετάλλων εξαρτάται από την συγκέντρωσή τους, το είδος του μετάλλου, την ύπαρξη και συνεργιστική δράση άλλων μετάλλων και το είδος του οργανισμού.

Πίνακας 1. Παράδειγμα απορρόφησης και χρόνου ημιζωής του υδραργύρου, του μολύβδου και του καδμίου σε διάφορα είδη οργανισμών.

“Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι”

Αποτέλεσμα είναι να υπάρχει συστηματική έρευνα παγκοσμίως και σε όλη την χώρα, σχετικά με τον έλεγχο των τροφίμων τα οποία εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα. Πραγματοποιείται σε οργανισμούς η λήψη προληπτικών μέτρων, η εκπαίδευση προσωπικού, η τακτική επαλήθευση αποτελεσματικότητας του εφαρμοσμένου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας τροφίμων, η διερεύνηση ομάδων πληθυσμού υψηλού κινδύνου (κυρίως των παιδιών), η συνεχή ανασκόπηση ισχύουσας κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας.  Ως παράδειγμα νομοθεσίας αποτελεί η κοινοτική νομοθεσία ΕΚ 1881 / 2006 σχετικά με τα Μέγιστα Επιτρεπτά Επίπεδα (Maximum Residue Limits – MRLs) συγκέντρωσης βαρέων και τοξικών μετάλλων στα τρόφιμα και η εθνική νομοθεσία ΦΕΚ 3282/Β/2017 για την ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης.

Πηγή: Βιβλιογραφία: “Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι” Ζαμπετάκης Ι., Θεοχάρης Σ., Καραντώνης Χ., Παντέλογλου Α., Στασινός Σ., Κιρκιλλής Χ., Εκδόσεις Σταμούλη 2011