Τρόφιμα που περιέχουν άμυλο όταν ψηθούν ή τηγανιστούν πολύ, σε σημείο που χάσουν το χρυσοκίτρινο τους χρώμα και αποκτήσουν καφέ χρώμα, αποτελούν δυνητικό κίνδυνο για την υγεία μας. Υπεύθυνο είναι το ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι φυσικό υποπροϊόν της διαδικασίας του μαγειρέματος των εν λόγω τροφίμων. Σχηματίζεται συχνά μετά από θερμική επεξεργασία τους, όπως κατά το μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία (π.χ. ψήσιμο στο φούρνο, ψήσιμο στη σχάρα, τηγάνισμα, καβούρδισμα). Τα επίπεδα του ακρυλαμιδίου αυξάνονται όταν τα τρόφιμα αυτά εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία, άνω των 120°C.

Όσο πιο σκούρο χρώμα παίρνει το τρόφιμο κατά το μαγείρεμα, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχει.

Το ακρυλαμίδιο έχει βρεθεί σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων αυτών που παρασκευάζονται στη βιομηχανία, στον τομέα της εστίασης και στα σπίτια μας. Στα τρόφιμα αυτά συγκαταλέγονται οι τηγανητές πατάτες, τα πατατάκια, τα δημητριακά πρωινού, τα μπισκότα, τα crackers, τα κεϊκς, το ψωμί, τα παξιμάδια/ φρυγανιές, ο καφές, η σοκολάτα καθώς και ορισμένα φρούτα και λαχανικά.

Από μελέτες σε ζώα, το ακρυλαμίδιο βρέθηκε να είναι γονιδιοτοξικό, καρκινογόνο, νευροτοξικό και τοξικό στο αναπαραγωγικό τους σύστημα. Σύμφωνα με τους επιστήμονες το ακρυλαμίδιο ταξινομήθηκε ως δυνητικά καρκινογόνο για τον άνθρωπο (IARC, Group 2A). Έτσι οι ειδικοί συνιστούν τη μείωση των επιπέδων του ακρυλαμιδίου που απαντάται στα τρόφιμα με σκοπό την προστασία της υγείας των καταναλωτών.

Με γενικό κανόνα: “Μην το κάψεις, ροδοκοκκίνισε το ελαφρά “, μερικές συμβουλές στους καταναλωτές για το μαγείρεμα στο σπίτι είναι:

1. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, ακολουθήστε τους χρόνους τηγανίσματος και τις θερμοκρασίες που συνιστώνται ώστε να αποφεύγεται το παρατεταμένο μαγείρεμα και το κάψιμο.
2. Ψήνετε τη φρυγανιά μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα και όχι καφέ.
3. Ψήνετε το ψωμί ή αρτοσκευάσματα/μπισκότα μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
4. Μαγειρέψτε τις πατάτες (τηγανιτές ή στο φούρνο) ή τα προϊόντα πατάτας, όπως κροκέτες, κεφτέδες, μέχρι να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα αντί καφέ.
5. Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα, διότι έτσι αυξάνονται τα επίπεδα των σακχάρων (δυνητικά αυξάνοντας την παραγωγή ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα). Κρατήστε τις σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

Τα Βαρέα Μέταλλα εισέρχονται στο έδαφος και το νερό εξαιτίας της έντονης βιομηχανικής δραστηριότητας και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης. Μεταξύ των πηγών ρύπανσης συμπεριλαμβάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων, βιομηχανίες φαρμακευτικών ειδών και παραγωγής μυκητοκτόνων / εντομοκτόνων, μονάδες αποτέφρωσης στερεών απορριμμάτων κ.α. Παράδειγμα για τον μόλυβδο, πηγές μόλυνσης θεωρούνται οι βιομηχανίες παραγωγής χρωμάτων, κονσερβών κ.α. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα Βαρέα μέταλλα δύναται να έχουν και γεωλογική προέλευση. Η ρύπανση του περιβάλλοντος περνάει στην τροφική αλυσίδα με επιπτώσεις στα οικοσυστήματα και στην ανθρώπινη υγεία.

Τα Βαρέα Μέταλλα λόγω της έντονης ανθρώπινης δραστηριότητας, έχουν καταστεί ως σταθεροί και επίμονοι περιβαλλοντικοί ρυπαντές δεδομένου της συσσώρευσής τους στα εδάφη, στο θαλασσινό νερό, στα ιζήματα και τα επιφανειακά γλυκά νερά. Η σειρά τοξικότητας για τα διάφορα μέταλλα δίδεται ως εξής:

Hg²⁺ >Cd²⁺ >Zn²⁺ > Ni²⁺ >Pb²⁺ >Cu²⁺ > As³⁺ >Cr³⁺ >Sn²⁺ >Fe³⁺ >Mn²⁺

Η τοξικότητα των Βαρέων Μετάλλων εξαρτάται από την συγκέντρωσή τους, το είδος του μετάλλου, την ύπαρξη και συνεργιστική δράση άλλων μετάλλων και το είδος του οργανισμού.

Πίνακας 1. Παράδειγμα απορρόφησης και χρόνου ημιζωής του υδραργύρου, του μολύβδου και του καδμίου σε διάφορα είδη οργανισμών.

“Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι”

Αποτέλεσμα είναι να υπάρχει συστηματική έρευνα παγκοσμίως και σε όλη την χώρα, σχετικά με τον έλεγχο των τροφίμων τα οποία εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα. Πραγματοποιείται σε οργανισμούς η λήψη προληπτικών μέτρων, η εκπαίδευση προσωπικού, η τακτική επαλήθευση αποτελεσματικότητας του εφαρμοσμένου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας τροφίμων, η διερεύνηση ομάδων πληθυσμού υψηλού κινδύνου (κυρίως των παιδιών), η συνεχή ανασκόπηση ισχύουσας κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας.  Ως παράδειγμα νομοθεσίας αποτελεί η κοινοτική νομοθεσία ΕΚ 1881 / 2006 σχετικά με τα Μέγιστα Επιτρεπτά Επίπεδα (Maximum Residue Limits – MRLs) συγκέντρωσης βαρέων και τοξικών μετάλλων στα τρόφιμα και η εθνική νομοθεσία ΦΕΚ 3282/Β/2017 για την ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης.

Πηγή: Βιβλιογραφία: “Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι” Ζαμπετάκης Ι., Θεοχάρης Σ., Καραντώνης Χ., Παντέλογλου Α., Στασινός Σ., Κιρκιλλής Χ., Εκδόσεις Σταμούλη 2011