συνέχεια του προηγούμενου άρθρου “Ακρυλαμίδιο μέρος Α”.

Το Ακρυλαμίδιο είναι χημικός κίνδυνος των τροφών το οποίο δυνητικά βρίσκεται σε κάποιες συγκεντρώσεις στα παρακάτω τρόφιμα:

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

Εξετάζουμε ορισμένα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων, όπου στο μέρος Α, εξετάστηκαν στην πατάτα και τα προιόντα της.

ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Εκλεκτά αρτοσκευάσματα:

1. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος προκειμένου να επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος, η απαιτούμενη διάρκεια ζωής και τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.
4. Δεδομένου ότι ορισμένα συστατικά στην παρασκευή εκλεκτών αρτοσκευασμάτων μπορούν να υποβληθούν αρκετές φορές σε θερμική επεξεργασία (π.χ. προεπεξεργασμένα κομμάτια δημητριακών, καρποί, σπόροι, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.), διαδικασία που οδηγεί στην αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα, οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ προσαρμόζουν τον σχεδιασμό προϊόντος και διαδικασίας αναλόγως, ώστε να επιτυγχάνεται συμμόρφωση προς τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου όπως αυτά αναφέρονται στο παράρτημα IV, της ΕΕ 2158 / 20.11.2017.
5. Ειδικότερα, οι ΥΕΤ δεν υποβάλλουν καμένα προϊόντα σε επανεπεξεργασία.
6. Κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη κατά την εκτίμηση κινδύνου το μέγεθος και την επιφάνεια ενός συγκεκριμένου τεμαχίου προϊόντος αναγνωρίζοντας ότι το μικρό μέγεθος προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω του αντικτύπου της θερμότητας.
7. Οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ που παρασκευάζουν ψωμί ή εκλεκτά αρτοσκευάσματα εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου κατά τη διαδικασία ψησίματος: Στον βαθμό που είναι εφικτό και συμβατό με τη διαδικασία παραγωγής και τις απαιτήσεις υγιεινής:

• παράταση του χρόνου ζύμωσης της ζύμης,
• βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας της ζύμης σε υγρασία για την επίτευξη ξηρότερου προϊόντος,
• μείωση της θερμοκρασίας του φούρνου και παράταση του χρόνου μαγειρέματος.

1. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος και αποφεύγεται το σκουρόχρωμο καβούρδισμα της κρούστας σε περίπτωση που το σκούρο χρώμα της κρούστας είναι το αποτέλεσμα δυνατού ψησίματος και δεν συνδέεται με τη σύνθεση ή η φύση του ψωμιού έχει ως αποτέλεσμα σκούρα κρούστα.

Σχετικά με τα Δημητριακά προγεύματος:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση.
4. Η επανεπεξεργασία του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω της επανειλημμένης έκθεσης σε στάδια θερμικής επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, οι ΥΕΤ αξιολογούν τις επιπτώσεις της επανεπεξεργασίας στα επίπεδα ακρυλαμιδίου και περιορίζουν ή καταργούν την επανεπεξεργασία.
5. Καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μεγαλύτεροι χρόνοι θέρμανσης παράγουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν έναν αποτελεσματικό συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνων θέρμανσης, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου χωρίς να υποβαθμίζεται η γεύση, η υφή, το χρώμα, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής του προϊόντος.
6. Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν διαδικασίες, όπως ελέγχους και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, ώστε να αποτρέπεται η εμφάνιση καμένων προϊόντων.

Σχετικά με τον καφέ:

1. Κατά την εξέταση της σύστασης μειγμάτων καφέ, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση κινδύνου το γεγονός ότι τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Robusta τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σχέση με τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Arabica.
2. Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης.
3. Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται σε ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) στο πλαίσιο της ορθής παρασκευαστικής πρακτικής (GMP).

Σχετικά με τα υποκατάστατα καφέ:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.

“Σύνολο μεθόδων για την μείωση του Ακρυλαμιδίου, στα μπισκότα, στα κράκερς και στις φρυγανιές” – Food Drink Europe

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
2. “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
3. Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

To Ακρυλαμίδιο βρίσκεται κυρίως σε:

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση που σχηματίζεται όταν το τρόφιμο έχει υψηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων και ιδιαίτερα αμύλου, και υπόκειται σε θερμική επεξεργασία, είτε τηγάνισμα, είτε ψήσιμο, άνω των 120°C. Υψηλότερα επίπεδα σχηματίζονται όταν πρόκειται για προϊόν χαμηλής υγρασίας.

Από το 1994 γνωρίζουμε ότι ο διεθνής οργανισμός έρευνας για τον καρκίνο ΙARC (Ιnternational Agency for Research on Cancer) το κατέταξε ως πιθανά καρκινογόνο για τον άνθρωπο. Εν τω μεταξύ, έχουν αποδειχθεί ιδιότητές του πέραν της καρκινογένεσης όπως η νευροτοξικότητα, γονιδιοτοξικότητα, και αναπαραγωγική τοξικότητα.

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται μέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης – που είναι φυσικό συστατικό του αλεύρου – με ανάγοντα σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη. Σχηματίζεται σε θερμοκρασίες > 120°C . Η ποσότητα του ακρυλαμιδίου που θα σχηματιστεί, εξαρτάται από :

• Τη συνταγή
• Το χρόνο ψησίματος,
• Την θερμοκρασία ψησίματος και ιδιαίτερα θερμοκρασίες > 180 °C.

Με όλα αυτά τα δεδομένα της επιστημονικής κοινότητας, ο ευρωπαϊκός σύνδεσμος τροφίμων και ποτών (Food Drink Europe) συντόνισε τις προσπάθειες και συγκέντρωσε τα αποτελέσματα για να δημιουργηθεί ένα σύνολο μεθόδων για την μείωση του ακρυλαμιδίου, με αποτέλεσμα των δράσεων την έκδοση του κανονισμού ΕΕ 2158 / 20.11.2017  για τον ορισμό των διαδικασιών ελαχιστοποίησης και των κατευθυντήριων τιμών για την μείωση της περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα. Ο υπεύθυνος της επιχείρησης πρέπει να λάβει τα κατάλληλα μέτρα για την μείωση στο ελάχιστο της παρουσίας της συγκεκριμένης ουσίας, στο ‘’ κατώτερο ευλόγως εφικτό επίπεδο ‘’.

ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Σχετικά με την πατάτα:

1. Χρειάζεται να αποφεύγεται μεγάλο το ποσοστό χρήσης πατατών με μωλωπισμένη, κηλιδωμένη ή τραυματισμένη όψη.
2. Η κατάλληλη θερμοκρασία αποθήκευσης της πατάτας είναι > 6 °C.
3.  Χρειάζεται να ελέγχεται το επίπεδο αναγωγικών σακχάρων με εργαστηριακή δοκιμή κατά την συγκομιδή και αποθήκευση της πατάτας.
4.  Η θερμοκρασία διακίνησης των πατατών να μην είναι  < 6 °C με την παράλληλη ύπαρξη αντίστοιχης τεκμηρίωσης.

Σχετικά με τα πατατάκια:

1. Προσδιορισμός της θερμοκρασίας του λαδιού τηγανίσματος στην έξοδο της φριτέζας να < 168 °C.
2.  Η ελάχιστη περιεκτικότητα σε υγρασία μετά το τηγάνισμα στο τελικό προιόν δεν πρέπει να είναι μικρότερη του 1,0 %.
3.  Χρήση γραμμής χρωματικής διαλογής για τα πατατάκια μετά το τηγάνισμα.

Σχετικά με τις τηγανιτές πατάτες στην φριτέζα ή στον φούρνο:

1. Χρησιμοποιούνται ποικιλίες πατάτας με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα, εφόσον διατίθενται και στον βαθμό που αυτό συμβαδίζει με τον επιθυμητό τύπο προϊόντος. Για τον σκοπό αυτό ζητείται η γνώμη του προμηθευτή για τις καταλληλότερες ποικιλίες πατάτας.
2. Στα κατεψυγμένα προϊόντα πατάτας ακολουθούνται οι οδηγίες μαγειρέματος.
3. Οι πατάτες πλένονται και μένουν σε κρύο νερό κατά προτίμηση επί 30 λεπτά έως 2 ώρες ή για λίγα λεπτά σε ζεστό νερό πριν από το μαγείρεμα. Ξεπλένονται με καθαρό νερό πριν από το τηγάνισμα.
4. Το ζεμάτισμα της πατάτας έχει ως αποτέλεσμα χαμηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου και, συνεπώς, όπου είναι εφικτό, ενδείκνυται το ζεμάτισμα της πατάτας.
5. Η ποιότητα των λαδιών και λιπών τηγανίσματος διατηρείται με συχνό ξάφρισμα για την απομάκρυνση σωματιδίων και θρυμμάτων.
6. Διατήρηση θερμοκρασίας τηγανίσματος μεταξύ 160 και 175 °C και ψησίματος μεταξύ 180 και 220 °C.
7. Προθέρμανση συσκευής μαγειρέματος (π.χ. φούρνος, φριτέζα αέρος) ώστε να διατηρείται η θερμοκρασία μεταξύ 180 και 220 °C, σύμφωνα με τις οδηγίες μαγειρέματος επί της συσκευασίας, ανάλογα με τις προδιαγραφές του προϊόντος και τις τοπικές απαιτήσεις,
8. Μαγείρεμα έως ότου οι πατάτες αποκτήσουν χρυσοκίτρινη απόχρωση,
9. Να μην γίνεται υπέρβαση του χρόνου μαγειρέματος,
10. Να γυρνώνται τα προϊόντα φούρνου μετά από χρόνο 10 λεπτών ή το μισό του συνολικού χρόνου μαγειρέματος,
11. Κατά το μαγείρεμα ποσοτήτων πατάτας μικρότερων από την ποσότητα που υποδεικνύεται στη συσκευασία, να μειώνεται ο χρόνος μαγειρέματος, ώστε να αποφεύγεται το υπερβολικό καφέτιασμα του προϊόντος,
12. Να μην υπερπληρώνεται το καλάθι τηγανίσματος· να γεμίζει το καλάθι έως την ένδειξη της μέσης, ώστε να αποφεύγεται η υπερβολική απορρόφηση λαδιού λόγω παρατεταμένου χρόνου τηγανίσματος.

(Συνεχίζεται το άρθρο στο: Ακρυλαμίδιο μέρος Β)

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
2. “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
3. Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.

Ο πάγος χρησιμοποιείται για:

• Ανάμιξή με τρόφιμα και ποτά (ροφήματα, ποτά, φρουτοσαλάτες κλπ)
• Ψύξη & διατήρηση τροφίμων (ψάρια, βιτρίνες κλπ)

Επομένως ο πάγος αποτελεί δυνητική εστία επιμόλυνσης τροφίμων και ποτών είτε από βιολογικούς, φυσικούς ή χημικούς κινδύνους.

Γι αυτόν τον λόγο, ο πάγος:

• Πρέπει να προέρχεται από νερό το οποίο εμπίπτει στην νομοθεσία ΦΕΚ 3282 / 19.09.2017 το οποίο περιλαμβάνει τα χαρακτηριστικά του «πόσιμου νερού».
• Ο πάγος που έρχεται σε επαφή µε τρόφιμα πρέπει να παράγεται από πόσιμο νερό, ή, αν χρησιμοποιείται για την ψύξη ολόκληρων αλιευτικών προϊόντων, από «καθαρό νερό». «καθαρό νερό»: το καθαρό θαλάσσιο νερό και το γλυκό νερό ανάλογης ποιότητας. (Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015)
• Θα πραγματοποιείται η διαχείρισή του όπως ένα τρόφιμο έτοιμο για κατανάλωση, νοώντας ότι θα χρησιμοποιείται και θα αποθηκεύεται λαμβάνοντας όλα τα απαραίτητα μέτρα για την αποφυγή της επιμόλυνσής του από το περιβάλλον εργασίας (προσωπικό, εξοπλισμό – εργαλεία – σκεύη ή άλλα τρόφιμα) (ΦΕΚ 2161 / 23.06.2017).
• Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι το προσωπικό που διαχειρίζεται τον πάγο, τηρεί όλους τους κανόνες υγιεινής κατά την διαχείρισή του, όπως και τα εργαλεία τα οποία χρησιμοποιούνται για τον πάγο θα πρέπει να είναι από υλικά κατάλληλα για τρόφιμα.
• Αν υπάρχει μηχανή παρασκευής πάγου, χρειάζεται να είναι εγκατεστημένη σε χώρο εντός της επιχείρησης και να εντάσσεται στο πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης της επιχείρησης. Τα εσωτερικά τοιχώματα αυτής, να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση. Οι λαβίδες και οι σέσουλες χρειάζεται να διατηρούνται καθαρές και να μην αποθηκεύονται σε άμεση επαφή με τον πάγο, αλλά εντός κλειστών περιεκτών.
• Ιδιαίτερη μέριµνα πρέπει να λαμβάνεται για την επιβεβαίωση της αποτελεσματικότητας διαδικασιών καθαρισμού & απολύμανσης στην παγομηχανή.
• Τα δοχεία αποθήκευσης και σερβιρίσματος του πάγου θα είναι ανθεκτικά, λαμβάνοντας υπόψη τον αυξημένο κίνδυνο θραύσης τυχόν γυάλινων σκευών.
• Καθίσταται αναγκαίος ο περιοδικός μικροβιολογικός έλεγχος του πάγου. (Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015). Για αποστολή δείγματος πάγου για εργαστηριακή ανάλυση δείγμα 250 – 300γρ πάγου είναι επαρκές.

Πηγές / Σχετική νομοθεσία:

ΦΕΚ 3282 / 19.09.2017, ΦΕΚ 2161 / 23.06.2017, Εγκύκλιος ΕΦΕΤ: 16.03.2015

Ταξινόμηση καρπών

Σχετικά με την ελαφρά μεταποίηση των καρπών, αμέσως μετά την συγκομιδή των καρπών από τον αγρό και την σύντομη μεταφορά τους στο συσκευαστήριο, οι καρποί καθαρίζονται, και ακολουθεί η διαλογή τους από το προσωπικό του εργαστηρίου (σχετική αναλυτική αναφορά σε προηγούμενο άρθρο).  Μετά το στάδιο της διαλογής, ακολουθεί η ταξινόμηση των καρπών. Η ταξινόμηση των καρπών γίνεται είτε χειρωνακτικά είτε με μηχανικά μέσα. Τα κριτήρια, βάση των οποίων καθορίζεται η ταξινόμηση των καρπών, σχετίζονται με βάση το βάρος, την διάμετρο/μέγεθος και το χρώμα του καρπού.

Ταξινόμηση με βάση το βάρος

Η ταξινόμηση με βάση το βάρος είναι κατάλληλη για προϊόντα οι οποίοι έχουν ακανόνιστο και μη ομοιόμορφο σχήμα όπως είναι οι γλυκοπατάτες, αλλά και σε προϊόντα που κατά την ωρίμανσή τους αλλάζει το ειδικό τους βάρος όπως π.χ. τα μήλα. Τα προϊόντα περνάνε από ειδικές υποδοχές ζυγίσματος και αναλόγως το βάρος πέφτουν στην αντίστοιχη ζώνη, και από εκεί μεταφέρονται στο αντίστοιχο κιβώτιο συσκευασίας. Λόγω της χρήσης ακρίβειας ζύγισης, τα μηχανήματα τα οποία λειτουργούν με βάση το βάρος του προϊόντος χρησιμοποιούνται ευρέως και για τη συσκευασία των προϊόντων θερμοκηπίου.

Ταξινόμηση με βάση την διάμετρο / μέγεθος

Στην ταξινόμηση με βάση τη διάμετρο, οι καρποί κινούνται ο ένας πίσω από τον άλλο σε γραμμικούς ή κυκλικούς διαδρόμους, σχηματιζόμενους από λωρίδες οι οποίες κατά διαστήματα φέρουν πλευρικά ανοίγματα σε διάφορα μεγέθη εισόδου, επιτρέποντας να περνούν οι καρποί αντιστοίχων μεγεθών. Το μέγεθος των ανοιγμάτων αυξάνεται προοδευτικά κατά τη διαδρομή, ώστε η ταξινόμηση με βάση το μέγεθος να αρχίζει με τους μικρότερους και να τελειώνει με τους μεγαλύτερους καρπούς. Το σύστημα αυτό εφαρμόζεται περισσότερο για προϊόντα με ομοιόμορφο σχήμα, όπως π.χ. τομάτες ή σε προιόντα όπου το ειδικό τους βάρος δεν αλλάζει ιδιαίτερα (π.χ. εσπεριδοειδή).

Ταξινόμηση με βάση το χρώμα

Με βάση το επιφανειακό χρώμα οι καρποί ταξινομούνται στις εκάστοτε επιθυμητές κατηγορίες με τη βοήθεια διαφορικού χρωματόμετρου (Minolta) βιομηχανικού τύπου. Στο θάλαμο μέτρησης του χρώματος, ο καρπός συνήθως περιστρεφόμενος φωτογραφίζεται στην επιφάνειά του ώστε να ταξινομηθεί. Σε περιπτώσεις όπου η ταξινόμηση βασίζεται σε συνδυασμούς χρώματος με μέγεθος, το μέγεθος μπορεί να συνυπολογισθεί από τις φωτογραφίες συγχρόνως με το χρώμα (εσπεριδοειδή).

Συσκευασία

Τα προϊόντα τα οποία πρόκειται να οδηγηθούν σε συντήρηση μεγάλης διάρκειας  όπως είναι οι καρποί δενδροκομικών ειδών, τα εν λόγω προϊόντα τοποθετούνται μαζικά σε μεγάλα, συνήθως πλαστικά κιβώτια χωρίς να έχει υποχρεωτικά προηγηθεί το πέρασμά τους από τη γραμμή συσκευασίας. Μετά τη μακρά συντήρησή τους, τότε τοποθετούνται σε τελικές συσκευασίες. Ως συνέπεια, η τελική συσκευασία των καρπών, την οποία βλέπει ο καταναλωτής, αυτή γίνεται πριν τη βραχεία συντήρηση ή μετά από μακρά συντήρηση, και είναι το τελευταίο στάδιο της γραμμής συσκευαστηρίου. Συνολικά υπάρχουν γύρω στους 500 διαφορετικούς τύπους συσκευασιών, ανάλογα με το υλικό, τη χωρητικότητα και το σχήμα της συσκευασίας. Το είδος του προϊόντος καθορίζει την επιλογή της συσκευασίας, καθότι από το είδος του προϊόντος εξαρτάται ο χρόνος και ο τρόπος συντήρησης του καρπού. 

Για την συντήρηση μεγάλων καρπών η συσκευασία μπορεί να είναι δίσκοι με ατομικές θέσεις. Οι δίσκοι, μεμονωμένοι ή ο ένας πάνω στον άλλο, τοποθετούνται μέσα σε κιβώτια χάρτινα, μεταλλικά, ξύλινα ή πλαστικά. Για συντήρηση σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (modified atmosphere) οι καρποί, σε ομάδες ή μεμονωμένα, καλύπτονται με ειδικές πλαστικές μεμβράνες. Εκτός από τις μεμβράνες που χρησιμοποιούνται στην τροποποιημένη ατμόσφαιρα ορισμένες φορές χρησιμοποιούνται και κλειστές διάτρητες συσκευασίες μαλακού ή σκληρού πλαστικού με σκοπό τον περιορισμό των απωλειών υγρασίας των προϊόντων. Οι μικροί καρποί τοποθετούνται μαζί σε μονές ή μικρού πάχους στρώσεις μέσα σε κατάλληλα κιβώτια ή σε πλαστικές ή χάρτινες μικρές συσκευασίες, όπως είναι συσκευασίες για φράουλες, ράσμπερυ, ντοματίνια κ.α. Επίσης καρποί όπως τα  εσπεριδοειδή συσκευάζονται και σε δίχτυ.

Ο κύριος σκοπός της συσκευασίας, είναι η μείωση των μικροτραυματισμών των καρπών κατά την μεταφορά τους και η μείωση της απώλειας υγρασίας κατά την συντήρηση των προιόντων. Στην επιλογή των υλικών και του τρόπου συσκευασίας πρέπει να λαμβάνεται υπόψη και η κατά το δυνατό εξασφάλιση της γρήγορης ψύξης. Η συσκευασία επίσης πρέπει να είναι ελκυστική στον καταναλωτή και να αναγράφονται σε αυτή όλες οι απαραίτητες πληροφορίες σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ε.Ε.

Η πλήρωση κιβωτίων μπορεί να γίνεται με το χέρι, ή μηχανικά, ακολουθεί η ζύγιση του κιβωτίου και έπειτα αυτόματα ή ημιαυτόματα η τοποθέτηση των κιβωτίων σε παλέτες. Οι παλέτες τοποθετούνται σε θαλάμους ψύξης ή ελεγχόμενης θερμοκρασίας με τη βοήθεια ανυψωτικoύ μηχανήματος (clark). Κατά την τοποθέτηση των παλετών στους θαλάμους πρέπει να αφήνονται διάδρομοι μεταξύ τους, αλλά και επαρκή κενά από τα πλευρικά τοιχώματα, το δάπεδο και την οροφή για την ομαλή κυκλοφορία του αέρα και την εύκολη πρόσβαση για τον καθαρισμό διαδρόμων και δαπέδου.

Προώθηση καρπών για Συντήρηση – Πρόψυξη και ψύξη

Η πρόψυξη ή/και η ψύξη γίνεται με διάφορους τρόπους, όπως είναι η απλή ψύξη (κοινά ψυγεία), η υδρόψυξη, η ψύξη με βεβιασμένη κυκλοφορία, η ψύξη σε συνθήκες χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης. Υπάρχουν καρποί οι οποίοι δεν μπορούν να συντηρηθούν για μεγάλα διαστήματα στο ψυγείο παρά μόνο για λίγες ημέρες. Άλλοι πάλι καρποί, μπορούν να συντηρηθούν για πολύ μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα.

Βασικά στοιχεία τα οποία επιτυγχάνουμε με την συντήρηση των καρπών:

• Επιβράδυνση της ωρίμανσης και του γήρατος του καρπού.
• Μείωση της διαπνοής του.
• Περιορισμός και επιβράδυνση ανάπτυξης / πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών.

Ο καρπός συνεχίζει να ζει και μετά την διαδικασία της συγκομιδής. Εφόσον ο καρπός συνεχίζει να ζει, σημαίνει ότι αναπνέει καθώς δεν νοείται ζωή χωρίς αναπνοή. Παρατηρούνται και υπάρχουν μεγάλες διαφορές ως προς την ένταση της αναπνοής μεταξύ των καρπών διαφόρων ειδών ή και ποικιλιών. Παραδείγματος χάριν, η ένταση της αναπνοής είναι υψηλή στα βερίκοκα και στη φράουλα, μικρότερη στα ροδάκινα και πολύ μικρή στα σταφύλια και λεμόνια (Πίνακας 1). Έτσι οι καρποί που αναπνέουν έντονα διατηρούνται για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με τους καρπούς οι οποίοι δεν αναπνέουν έντονα και διατηρούνται  για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Όλοι οι παράγοντες οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για την μείωση της αναπνοής, επιβραδύνουν και την ωρίμανση (χαμηλή θερμοκρασία, μειωμένη συγκέντρωση οξυγόνου και αιθυλενίου, αυξημένη συγκέντρωση διοξειδίου του άνθρακα).

Η απλή ψύξη (room cooling) δεν αφορά μέθοδο πρόψυξης γιατί είναι βραδύς ο ρυθμός μείωσης της θερμοκρασίας του προϊόντος. Η απλή ψύξη, χρησιμοποιείται για την συντήρηση διαρκείας με την παραμονή των καρπών στο θάλαμο της συντήρησης. Τα κοινά ψυγεία είναι χώροι με τοιχώματα θερμικά μονωμένα και η θερμοκρασία τους διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα μέσω μηχανικών και ψυκτικών εγκαταστάσεων. Σε αυτά, η χαμηλή θερμοκρασία, συνδυάζεται κυρίως με υψηλή σχετική υγρασία (85 – 95%).  Ο ψυχρός αέρας ξεκινάει στην απλή ψύξη από υψηλά σημεία κοντά στην οροφή και η κυκλοφορία του αέρα είναι κυρίως οριζόντια, παράλληλη προς την οροφή και το δάπεδο και γύρω από τις συσκευασίες των καρπών. Στους απλούς θαλάμους, θεωρείται απαραίτητη, η καλή και ομοιόμορφη κατανομή του ψυχρού και υγρού αέρα σε όλο το χώρο. Στους θαλάμους ψύξης, θα πρέπει να αποφεύγονται κατά το δυνατό οι αυξομειώσεις στη θερμοκρασία, καθότι υποβαθμίζουν την ποιότητα των καρπών. Χρειάζεται τα αντίστοιχα όργανα της θερμοκρασίας και υγρασίας να είναι διακριβωμένα, ώστε να είναι γνωστές και να καταγράφονται οι πραγματικές τιμές θερμοκρασιών. Στους θαλάμους ψύξης σημαντικό είναι να λαμβάνεται υπόψη εκτός από το είδος του προϊόντος, και η ποσότητα αποθήκευσης του, ώστε να υπολογίζονται οι ανάγκες ενέργειας και οι ρυθμίσεις του θαλάμου για την διατήρηση της επιθυμητής σταθερής θερμοκρασίας. Απαιτείται μεγαλύτερη κατανάλωση ενέργειας για την εξισορρόπηση της θερμοκρασίας του θαλάμου αποθήκευσης όταν πραγματοποιείται είσοδος καρπών στο θάλαμο των οποίων η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από τη θερμοκρασία του θαλάμου. Παρακάτω στον πίνακα 2, παρουσιάζονται για ορισμένους καρπούς, οι άριστες συνθήκες αποθήκευσης καρπών, σε συνθήκες απλής ψύξης.

Η υδρόψυξη (hydrocooling) είναι μία μέθοδος πρόψυξης, η οποία εφαρμόζεται είτε με ψεκασμό του προϊόντος είτε με βύθισή του σε κρύο / παγωμένο νερό (συνήθως θρυμματισμένος πάγος). Η υδρόψυξη είναι αποτελεσματική μέθοδος σε πολλά κηπευτικά είδη (π.χ. τομάτα, αγγούρι, πιπεριά) καθότι η θερμοκρασία του προϊόντος πέφτει πολύ γρήγορα στο επιθυμητό επίπεδο, με την ταυτόχρονη απομάκρυνση τυχόν ακαθαρσιών από την επιφάνεια του προϊόντος. Για μεγάλου μεγέθους καρπούς όπως είναι το πεπόνι και το καρπούζι, αυτή η τεχνική δεν είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική, καθότι υπάρχει μεγάλο πάχος και σκληρότητα στον φλοιό των καρπών με αποτέλεσμα να απαιτείται σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα για την ψύξη των ιστών στο κέντρο του καρπού.

Σε είδη οπωροκηπευτικών τα οποία μπορούν να ανεχτούν τις χαμηλές θερμοκρασίες, η πρόψυξη και η διατήρηση της χαμηλής θερμοκρασίας (ψύξη) κατά την αποθήκευση γίνεται με την τοποθέτηση θρυμματισμένου πάγου μέσα στις συσκευασίες (package icing). Η εν λόγω μέθοδος δεν χρησιμοποιείται ευρέως και έχει εφαρμογή σε ορισμένες μόνο περιπτώσεις.

Η διοχέτευση ρεύματος βεβιασμένης κυκλοφορίας κρύου αέρα (forced air cooling) χρησιμοποιείται ως μέθοδος πρόψυξης ή και ψύξης κατά τη συντήρηση. Η μέθοδος αυτή εφαρμόζεται σε καρπούς, αλλά δεν είναι εξίσου αποτελεσματική σε κηπευτικά, κυρίως στα φυλλώδη, καθότι απαιτεί περισσότερο χρόνο για την μείωση της θερμοκρασίας των φυτικών ιστών σε σχέση με την υδρόψυξη ή την ψύξη σε συνθήκες χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης, ενώ παράλληλα ενέχει τον κίνδυνο παγώματος των λαχανικών αυτών που το σημείο παγώματος τους, είναι ελάχιστα χαμηλότερο από την άριστη θερμοκρασία συντήρησής τους (0^ο C).

Ψυγεία με ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα. Τα ψυγεία με ρυθμιζόμενη ατμόσφαιρα αποτελούν θαλάμους αεροστεγώς κλειστούς. Η σύνθεση της ατμόσφαιρας ρυθμίζεται ανάλογα με το προϊόν που θα συντηρηθεί. (Πίνακας 4)

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. «Εφαρμογή της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας» Πάσσαμ, Χάρολντ-Κρίστοφερ, Τσαντίλη Ελένη, Χριστόπουλος, Μιλτιάδης, Καυκαλέτου Μίνα, Αλεξόπουλος Αλέξιος, Καραπάνος Ιωάννης, Εκδόσεις Κάλλιπος 2015, Αθήνα: Σύνδεσμος Ελληνικών Ακαδημαϊκών Βιβλιοθηκών.
2. Blog: “Αγροτών Ανάγνωσμα”, https://giorgoskatsadonis.blogspot.com/2018/04/blog-post_27.html?fbclid=IwAR2Eldd2ADaxEEh6aGtVhU3GEL9sIAvsu7659bty4hayql57rxi1ksPXDtg

Η παραγωγή, διανομή και εμπορία των σε μικρό βαθμό μεταποιημένων οπωροκηπευτικών, απαιτεί χρήση σύγχρονης μετασυλλεκτικής τεχνολογίας, η οποία αποσκοπεί στην διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών των προιόντων στα επίπεδα των νωπών κηπευτικών από τα οποία προήλθαν. Επίσης αποσκοπεί στην διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών η οποία καταναλώνει τα προϊόντα και στον συνδυασμό ενός μειωμένου κόστος παραγωγής / διανομής των φρούτων, λαχανικών.

Χρειάζεται να λαμβάνονται υπόψη, ιδιαιτερότητες των προιόντων αυτών, όπως:

• η ευπαθή τους φύση, η ευαισθησία και οι ιδιαιτερότητες του κάθε είδους και η μικρή διάρκεια της μετασυλλεκτικής ζωή τους,
• την ανάγκη για παραγωγή σε όλη τη διάρκεια του έτους, ώστε να εξασφαλίζεται συνεχής ροή προϊόντων στην αγορά,

Είναι απαραίτητος ο τακτικός έλεγχος της ποιότητας των προιόντων σε κάθε εφαρμοσμένο στάδιο της μετασυλλεκτικής αλυσίδας, γιατί η μείωση της ποιότητας στα προϊόντα, γίνεται αθροιστικά σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και αν σε κάποιο σημείο διαπιστωθεί κάποιο πρόβλημα, αυτό πρέπει να διορθώνεται άμεσα.

Σε κάθε προϊόν, η τεχνολογία που εφαρμόζεται σχετίζεται με τις φυσιολογικές αλλαγές του προϊόντος μετά τη συγκομιδή και τις απαιτήσεις που έχει το κάθε είδος για τη διατήρηση της ποιότητας και την εξασφάλιση της ασφάλειας στην κατανάλωσή του, ανάλογα και με την ευαισθησία του στους χειρισμούς κατά την ελαφρά μεταποίηση (π.χ. πλύσιμο, κοπή, εφαρμογή αντιοξειδωτικών, απολυμαντικών, συσκευασία σε ελεγχόμενες ή τροποποιημένες ατμόσφαιρες κ.ά.).

Με την συγκομιδή, τα προϊόντα οδηγούνται σε σύντομο χρονικό διάστημα στο συσκευαστήριο, το οποίο συνήθως βρίσκεται κοντά στις αγροτικές εκμεταλλεύσεις. Μία οργανωμένη γραμμή συσκευαστηρίου, έχει 4 βασικές κατηγορίες σταδίων παραγωγής.

• Καθαρισμός του προϊόντος
• Διαλογή
• Ταξινόμηση
• Συσκευασία

Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται να λαμβάνεται κατά την διάρκεια των σταδίων παραγωγής, να μην υπάρξουν τραυματισμοί των προιόντων και σχίσιμο του εξωτερικού φλοιού τους, το οποίο υποβαθμίζει το προϊόν καθότι το σχίσιμο μετατρέπει περισσότερο ευαίσθητο και εκτεθειμένο το προϊόν σε μικροοργανισμούς και στην ύπαρξη ενζυμικών διεργασιών. Τα προϊόντα που είναι καλής ποιότητας και πρόκειται να συντηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (π.χ. καρποί δενδροκομικών ειδών) είναι σκόπιμο να περνούν από τη γραμμή συσκευασίας μία μόνο φορά, μετά το πέρας της συντήρησής τους και πριν οδηγηθούν στις τελικές αγορές.

Καθαρισμός του προϊόντος

Στις περιπτώσεις όπου τα προϊόντα είτε επειδή λόγω φόρτου εργασίας της γραμμής παραγωγής θα αργήσουν σχετικά να τοποθετηθούν στους τελικούς θαλάμους συντήρησης, είτε πρόκειται να συντηρηθούν για ορισμένο διάστημα επιδέχονται διαβροχή με νερό. Οι καρποί συνήθως όπως φθάνουν μετά τη συγκομιδή στο συσκευαστήριο, περνούν από μηχανή καταιονισμού νερού (drencher) μαζί με τα κιβώτια τους. Στο drencher συνηθίζεται να υπάρχει διαλυμένο στο νερό καταιονισμού και κάποιο εγκεκριμένο μυκητοκτόνο, ανάλογα με το συχνότερο πρόβλημα μετασυλλεκτικής ασθένειας που παρουσιάζει το είδος του προϊόντος στη συγκεκριμένη περιοχή. Η χρήση μυκητοκτόνου ή κάποιας άλλης ουσίας στο drencher χρειάζεται να συνυπολογίζεται στην επαναχρησιμοποίηση αυτών των ουσιών στη γραμμή συσκευασίας. Αμέσως μετά το πλύσιμο, πρέπει να γίνει το στέγνωμα, γιατί το νερό που παραμένει στην επιφάνεια του φυτικού ιστού ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών που προκαλούν σήψεις και φθορά στο προϊόν π.χ. μήλα, πορτοκάλια. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος στεγνώματος είναι η εφαρμογή ρεύματος θερμού αέρα.

Ο καθαρισμός μπορεί να γίνει με διάφορες χρήσεις όπως με ρεύμα αέρα (για την απομάκρυνση φύλλων, ξένων σωματιδίων κλπ.), με ψεκασμό ή με εμβαπτίσεις προιόντων σε νερό που μπορεί να περιλαμβάνει διαλύματα απορρυπαντικών και χρήση βουρτσών, κλπ. Στο υγρό πλυσίματος ή ξεπλύματος μπορούν να προστεθούν άλατα για να αυξήσουν το ειδικό βάρος του υγρού (πχ. για κεράσια), καθώs και μυκητοκτόνα (imazalil, thiabendazol, carbendazym, metalaxyl, Fosetyl-Al κλπ) ή αντιοξειδωτικά (diphenyl amine, ethoxyquine) ή ορμόνες (όπως GA3 ή 2,4 D σε εσπεριδοειδή), αν η χρήση τους είναι εγκεκριμένη.

Όταν το είδος του προϊόντος το επιτρέπει (π.χ. κεράσια, μήλα κτλ.), προτιμάται ο καθαρισμός να γίνεται με εμβάπτιση σε νερό, για τον λόγο όχι μόνο επειδή το νερό διευκολύνει τη διάλυση των ουσιών σε περιπτώσεις που εφαρμόζονται στα προϊόντα ή επειδή επιτυγχάνεται καλύτερος καθαρισμός, αλλά κυρίως επειδή το νερό μειώνει κατά πολύ τους μηχανικούς τραυματισμούς κατά τον καθαρισμό και τη μεταφορά των προϊόντων στα επόμενα στάδια.

Ο ρόλος του νερού στην μείωση του ποσοστού των τραυματισμών έχει αποδειχθεί πολύ σημαντικός. Στους καρπούς για παράδειγμα, η σύγχρονη τάση είναι τα προϊόντα να βρίσκονται – στο μεγαλύτερο δυνατό μέρος της διαδρομής τους επί της γραμμής συσκευαστηρίου – σε κανάλια νερού και ιδιαίτερα όταν τα κανάλια, αλλάζουν επίπεδο σε κατακόρυφη ή οριζόντια διεύθυνση. Ορισμένες σύγχρονες κατασκευές φροντίζουν τα κιβώτια συγκομιδής – για να αδειάσουν στη γραμμή συσκευασίας – να βυθίζονται αυτόματα σε νερό και μετά να ανατρέπονται τα κιβώτια κατά 90^ο μέσα στο νερό.  Το ρεύμα του νερού διευκολύνει το άδειασμα των κιβωτίων, ακόμη και στις περιπτώσεις όπου τα κιβώτια είναι πολύ μεγάλων διαστάσεων. Σε πολλές περιπτώσεις καθαρισμού, η χρήση νερού συντελεί και σε μείωση της θερμοκρασίας (υδρόψυξη σαν πρόψυξη), το οποίο επιθυμείται σε καρπούς προς συντήρηση.

Κηροί

Επίσης, δύναται να προστεθούν κηροί κατά την διάρκεια του υγρού καθαρισμού με την μορφή γαλακτωμάτων, ή /και οι κηροί να ψεκασθούν όντας διαλυμένοι σε οργανικούς διαλύτες μετά το πλύσιμο και το στέγνωμα των προϊόντων. Οι κηροί βελτιώνουν την εμφάνιση και αντικαθιστούν τους φυσικούς κηρούς, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις όταν αυτοί καταστραφούν σε περίπτωση χρήσης σκληρής βούρτσας κατά την διάρκεια του καθαρισμού. Ο σκοπός χρήσης κηρών στην επιδερμίδα των προιόντων, είναι η μείωση της διαπνοής, αλλά και η ταυτόχρονη προστασία των ιστών από μικρό-τραυματισμούς. Με την χρήση κηρών, βελτιώνεται η εμφάνιση των προιόντων καθιστώντας τα περισσότερο ελκυστικά.

Οι κηροί δεν πρέπει όμως να μειώνουν τη διαπνοή περισσότερο από 1/3, ώστε να μπορεί να εξασφαλίζεται μία φυσική αερόβιο αναπνοή στον καρπό. Η κατάλληλη ποσότητα κηρού (πάχος επίστρωσης) και η ομοιόμορφη επικάλυψη των καρπών επιτυγχάνεται με μηχανήματα σύγχρονης τεχνολογίας. Σε περιπτώσεις «αποχνούδωσης» καρπών  όπως π.χ. σε ροδάκινα δύναται να χρησιμοποιηθεί κηρός (πολύ ελαφρύ κέρωμα) για την επούλωση των τραυματισμών. Κατά το κήρωμα καρπών είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείται πάντοτε εδώδιμος κηρός (εδώδιμη μεμβράνη).

Υπολειμματικότητα χημικών ουσιών  – Εναλλακτικές Μέθοδοι ελέγχου μικροβιολογικού φορτίου

Η χρήση μυκητοκτόνων κ.λπ. δεν περιλαμβάνεται υποχρεωτικά στο στάδιο του καθαρισμού και πρέπει πάντα να ακολουθεί την κοινοτική και εθνική νομοθεσία, καθότι ελέγχεται και παρακολουθείται το είδος του χρησιμοποιούμενου σκευάσματος και η ποσότητα του σκευάσματος που χρησιμοποιείται για τον έλεγχο ή την απουσία χημικών υπολειμμάτων στα προϊόντα. H τάση της εποχής μας και των καταναλωτών είναι η μη επιθυμία προιόντων που έχουν υποστεί χειρισμούς με χημικές ουσίες. Πράγματι, για παράδειγμα, η επικινδυνότητα των υπολειμμάτων των αντιοξειδωτικών είναι μεγάλη και συνιστάται η εφαρμογή άλλων μεθόδων για τη μείωση του μετασυλλεκτικών απωλειών (π.χ. θερμικοί χειρισμοί, Ο3). Για τους παραπάνω λόγους, προτείνεται η χρήση ολοένα και μικρότερων συγκεντρώσεων των διαφόρων ουσιών ή ακόμη χρήση αποκλειστικά και μόνο του νερού στις γραμμές συσκευαστηρίων (από χώρες της Β. Ευρώπης, όπως π.χ. Ολλανδία) για καλύτερης ποιότητας καρπούς. Παράλληλα η τάση μείωσης χρήσης των χημικών ουσιών στα συσκευαστήρια αποβλέπει και στη μείωση κινδύνων του χώρου εργασίας.

Άλλες εναλλακτικές μέθοδοι χειρισμού καρπών για τη μείωση ανάπτυξης μικροοργανισμών αφορούν τις κάτωθι χρησιμοποιούμενες τεχνικές:

• πολύ καλό πλύσιμο καρπών,
• θερμικά shocks πριν τη συντήρηση,
• χρήση ελεγχόμενης ατμόσφαιρας

Είναι σκόπιμο, να μην χρησιμοποιούνται τα ίδια κιβώτια συγκομιδής από τον αγρό, με αυτά που χρησιμοποιούνται στους θαλάμους συντήρησης.

Στη συντήρηση πρέπει, όχι μόνο να γίνεται χρήση καθαρών κιβωτίων και διαφορετικών από εκείνα που ήρθαν σε επαφή με το έδαφος κατά τη συγκομιδή, αλλά εφαρμόζεται πολύ καλό πλύσιμο, απολύμανση και στέγνωμα των κιβωτίων πριν χρησιμοποιηθούν στους θαλάμους συντήρησης.

Ο καλός καθαρισμός των κιβωτίων μειώνει σημαντικά την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Για κάποια κηπευτικά (π.χ. πεπόνια, καρπούζια, πατάτες) και σε μερικές περιπτώσεις φρούτων γίνεται απλό βούρτσισμα στους καρπούς, χωρίς να χρησιμοποιείται νερό, για την απομάκρυνση ακαθαρσιών που προέρχονται από σκόνη ή από την επαφή τους με το έδαφος.

Διαλογή

Η διαλογή των καρπών μπορεί να γίνεται είτε με μηχανικό είτε με χειρωνακτικό τρόπο, αναλόγως του μεγέθους δυναμικότητας της επιχείρησης, όπως και αναλόγως το είδος των καρπών. Για μεγάλα προϊόντα όπως είναι τα πεπόνια, καρπούζια κ.α., ο διαχωρισμός των καρπών πραγματοποιείται σχετικά εύκολα με τα χέρια, ενώ για μικρότερου μεγέθους προϊόντα (π.χ. τομάτες, μήλα κ.ά.) η διαλογή πραγματοποιείται με μηχανικό τρόπο καθιστώντας την περισσότερο παραγωγική.

Η διαλογή πραγματοποιείται σε τρία συνήθως στάδια στη γραμμή του συσκευαστηρίου. Το ανθρώπινο δυναμικό στέκεται εκατέρωθεν της γραμμής, στα σημεία της διαλογής, και καθώς τα προϊόντα περνούν από τα σημεία αυτά μεταφερόμενοι σε κυλιόμενους ιμάντες ή/και με περιστρεφόμενους κυλίνδρους κατά τη διαδρομή, το προσωπικό απομακρύνει τους ελαττωματικά προϊόντα (π.χ. τραυματισμένους καρπούς) από τη γραμμή. Όταν τα προϊόντα μεταφέρονται με περιστρεφόμενους κυλίνδρους πραγματοποιείται κύλιση του προϊόντος ώστε να είναι ορατή όλη η επιφάνειά του από το προσωπικό της επιχείρησης.

Σχετικά με τα ελαττωματικά προϊόντα, αυτά τοποθετούνται συνήθως σε ιμάντα που κινείται αντίθετα και πάνω από τη γραμμή συσκευασίας και κατευθύνονται στο σημείο διαλογής μιας δεύτερης κατηγορίας ή απορρίπτονται εντελώς. Σε ορισμένες πιο σύγχρονες μονάδες δύναται να γίνεται διαλογή σε ένα μόνο σημείο της γραμμής, με τη χρήση των «μαγικών ραβδιών» από το προσωπικό. Στο σύστημα αυτό, κάθε μέλος του προσωπικού διαλογής έχει στην διάθεσή του, ένα ραβδί με φωτοκύτταρο με το οποίο απλά ακουμπά τους ελαττωματικούς καρπούς οι οποίοι στη συνέχεια αυτόματα απομακρύνονται από τη γραμμή συσκευασίας.

Πρόσφατα, ερευνώνται μέθοδοι όπως η χρήση υπέρυθρης και ορατής ακτινοβολίας, ηχητικά κύματα ελέγχου ποιότητας, τα οποία δεν καταστρέφουν τα προϊόντα (non destructive methods) ενώ μπορούν να δώσουν πληροφορίες και για την εσωτερική κατάσταση των προιόντων (π.χ. αναγνώριση και την απομάκρυνση κονδύλων πατάτας με εσωτερικό μαύρισμα, ολικά διαλυτά στερεά, κλπ). Μερικές μη επιβλαβείς μέθοδοι αναμένεται να ενσωματωθούν στη γραμμή συσκευασίας, όπου οι καρποί θα μπορούν να απομακρύνονται αυτόματα, συγχρόνως θα πραγματοποιείται η ταξινόμησή τους και μάλιστα αυτή θα γίνεται σύμφωνα με την εσωτερική κατάστασή τους.

Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

«Εφαρμογή της μετασυλλεκτικής τεχνολογίας» Πάσσαμ, Χάρολντ-Κρίστοφερ, Τσαντίλη Ελένη, Χριστόπουλος, Μιλτιάδης, Καυκαλέτου Μίνα, Αλεξόπουλος Αλέξιος, Καραπάνος Ιωάννης, Εκδόσεις Κάλλιπος 2015, Αθήνα: Σύνδεσμος Ελληνικών Ακαδημαϊκών Βιβλιοθηκών.

Ένα μεγάλο ποσοστό 40-50% της πρωτογενούς γεωργικής παραγωγής οδηγείται στην βιομηχανία για μεταποίηση. Μέσα στους χώρους της βιομηχανίας τροφίμων, των επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής έτοιμων ή ημιετοίμων προιόντων για κατανάλωση, συντελείται η ανάμειξη των α΄υλών προκειμένου να παραχθεί το τελικό προϊόν. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ποιότητα των α΄υλών καθώς και με τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν στον χώρο παραγωγής του προϊόντος και του χώρου παραγωγής της α ύλης του προμηθευτή. Όταν αναφερόμαστε στον όρο Υγιεινή στον χώρο της βιομηχανίας τροφίμων, εννοούμε κυρίως στην δημιουργία και διατήρηση συνθηκών και κανόνων υγιεινής και ασφάλειας ώστε το τελικό προϊόν να προστατεύεται από τυχόν επιμολύνσεις που προέρχονται από πηγές στον χώρο της βιομηχανίας.

Οι βασικοί παράγοντες επιμόλυνσης τροφίμων στον χώρο προετοιμασίας ικανοί να προκαλέσουν προβλήματα είναι:

• Παθογόνοι Μικροοργανισμοί (Βακτήρια, Μύκητες, Ζύμες) οι οποίοι υπόκεινται στην κατηγορία των Βιολογικών κινδύνων.
• Έντομα και τρωκτικά (συμπεριλαμβάνονται στους βιολογικούς κινδύνους για τον λόγο ότι είναι φορείς παθογόνων μικροοργανισμών).
• Χημικοί κίνδυνοι λόγω μεταναστευτικότητας ουσιών (π.χ. από αναγνωρισμένους κινδύνους α΄υλών, από καθαριστικά/απολυμαντικά ή από ακατάλληλο υλικό το οποίο έρχεται σε άμεση επαφή με το τρόφιμο π.χ. υλικά συσκευασίας, ταινίες κ.α.)
• Φυσικοί κίνδυνοι (τρίχες, τμήματα δέρματος, ρύποι κ.α.).

Παθογόνοι Μικροοργανισμοί

Είναι το κύριο αίτιο αλλοίωσης των τροφίμων. Υπάρχουν παντού στην φύση, στο έδαφος στον αέρα, στα νωπά γεωργικά προϊόντα, στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των τροφίμων. Στους χώρους προετοιμασίας τροφίμων, είναι δυνατόν κάτω από συνθήκες ελλιπούς υγιεινής, επικίνδυνοι μικροοργανισμοί ή τοξίνες τους να περάσουν στο τελικό προϊόν και να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις.

Στους χώρους προετοιμασίας της βιομηχανίας συνήθως επικρατούν οι ιδανικές συνθήκες (υγρασίας, θερμοκρασίας, θρεπτικών στοιχείων), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών πάνω σε επιφάνειες μηχανημάτων, συσκευών και εργαλείων που έρχονται σε επαφή με το τρόφιμα, σε δάπεδα και σε αποθήκες. Σε περίπτωση που δεν εφαρμόζονται συστηματικά μέτρα καθαρισμού και απολύμανσης των μηχανημάτων, σκευών και εργαλείων και δεν ελέγχεται συστηματικά η αποτελεσματικότητα της εφαρμογής των, π.χ. μέσω της χρήσης των swab test, τότε η βιομηχανία τροφίμων δεν ασκεί πρόληψη και έλεγχο της ποσότητας και του είδους του μικροβιακού φορτίου που δύναται να φέρει ο χώρος παραγωγής με τους λοιπούς χώρους (π.χ. αποθήκες) οι οποίοι επηρεάζουν με την κατάσταση των συνθηκών υγιεινής τους, την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παράλληλα χρειάζεται να δίνεται ιδιαίτερη έμφαση καθαριότητας και απολύμανσης στον χώρο των αποχωρητηρίων. 

Οι μύκητες και άλλα μικρόβια, έχουν την δυνατότητα να αναπτύσσονται ταχύτατα πάνω σε επιφάνειες που υπάρχουν υπολείμματα από τρόφιμα (π.χ. φρούτα, λαχανικά, χυμούς) ή σε μη χρησιμοποιούμενες α΄ύλες που έχουν αρχίσει να σαπίζουν. Με την παραγωγή σπόρων από τους μύκητες, οι σπόροι δύναται να μεταφέρονται με τον αέρα και να μεταδίδουν την μόλυνση σε ολόκληρο τον χώρο. Επιπλέον οι μύκητες μπορούν να αναπτύσσονται σε αποθηκευμένα τρόφιμα (όπως π.χ. δημητριακά, ξηροί καρποί) και να παράγουν ισχυρές και επικίνδυνες τοξίνες οι επονομαζόμενες «μυκοτοξίνες» (όπως π.χ. Αφλατοξίνη, Ωχρατοξίνη Α και άλλες). Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, η οποία συντελείται με τις περιορισμένες εφαρμοσμένες συνθήκες υγιεινής, με την παραλαμβανόμενη μη ποιοτική α΄ύλη, με τις μη καλές συνθήκες αερισμού της αποθήκης, μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις και απρόβλεπτους κινδύνους στο τελικό παραγόμενο προϊόν, το οποίο καταλήγει στο τραπέζι του καταναλωτή.

Επιμόλυνση με μικροοργανισμούς των παραγόμενων τροφίμων, προέρχεται επίσης, από το ίδιο το προσωπικό λόγω της άμεσης επαφής του με τα τρόφιμα, όταν δεν υπάρχει σχολαστική και συνεπή τήρηση ορισμένων κανόνων προσωπικής υγιεινής, όπως για παράδειγμα η συχνή τήρηση της υγιεινής των χεριών, η συχνή αλλαγή των γαντιών, η κάλυψη των μαλλιών με σκουφάκι κ.α.

Ιδιαίτερη σημασία σε όλους τους χώρους προετοιμασίας και παρασκευής των τροφίμων, σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, αποκτά η σωστή εκπαίδευση και ενημέρωση του προσωπικού για την ορθή τήρηση των κανόνων υγιεινής από το σύνολο του προσωπικού. Είναι δυνατόν, ως παράδειγμα, από τα χέρια και το στόμα του προσωπικού, να μολυνθεί ένα τρόφιμο με σταφυλόκοκκο, με συνέπεια η ανάπτυξη του μικροοργανισμού στο τρόφιμο και η παραγωγή της τοξίνης του, να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Εκτός από την επιμόλυνση με μικροοργανισμούς, τα τρόφιμα μπορούν να επιμολύνονται και με την παρουσία φυσικών κινδύνων σε αυτά όπως η παρουσία τριχών από τα μαλλιά ή αντικείμενα που από απροσεξία των υπαλλήλων μπορεί να πέσουν μέσα στα τρόφιμα.

Έντομα και τρωκτικά

Μία άλλη σημαντική αιτία επιμόλυνσης τροφίμων, αποτελούν τα έντομα και τα τρωκτικά, τα οποία είναι φορείς μικροοργανισμών και επιμολύνουν τα τρόφιμα με βιολογικούς και φυσικούς κινδύνους (τρίχες, τμήματα φτερών και άλλα). Όσον αφορά την α΄ύλη, η οποία προέρχεται από πρωτογενή παραγωγή και εάν αυτή αφορά φυτική παραγωγή τότε τα έντομα δημιουργούν οπές και σχισίματα στην φλούδα των φρούτων, σπόρων και λαχανικών επομένως το τρόφιμο καθίσταται πλέον περισσότερο εκτεθειμένο και ευάλωτο στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, μειώνεται η διάρκεια ζωής του και υποβαθμίζεται η ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Οι κατσαρίδες και οι μύγες υπάρχουν παντού, μεταφέρουν μικρόβια και μπορεί και τα ίδια τα έντομα να βρεθούν στο έτοιμο παραγόμενο τελικό προϊόν. Μέσα στους υπονόμους και τις αποθήκες, αναπτύσσονται τρωκτικά, που όχι μόνο προσβάλλουν τα προϊόντα, αλλά μπορούν να επιμολύνουν το τελικό προϊόν με μικρόβια ή τρίχες από το σώμα τους. Σημειώνεται δε ότι ο ποιοτικός έλεγχος σε κάποιες ομάδες τροφίμων, περιλαμβάνει μεθόδους ανίχνευσης ξένων υλών στο τελικό προϊόν μεταξύ των οποίων είναι οι τρίχες από τρωκτικά ή τεμάχια από έντομα.

Ο εντοπισμός τέτοιων ξένων υλών σε επεξεργασμένο τρόφιμο, αποτελεί, σοβαρή ένδειξη συνθηκών ελλιπούς υγιεινής.

Η εξασφάλιση καλών συνθηκών υγιεινής στον χώρο της βιομηχανίας περιλαμβάνει, την λήψη των κάτωθι ενεργειών και τήρηση αντίστοιχων αρχείων:

• Εκπαίδευση προσωπικού για την αναγκαιότητα τήρησης κανόνων συνθηκών υγιεινής στο χώρο της βιομηχανίας όπως και τήρησης προσωπικής υγιεινής.
• Τον συστηματικό και τακτικό καθαρισμό και απολύμανση όλων των χώρων, μηχανημάτων, ψυγείων, ταινιών, σκευών, πάγκων, εργαλείων και οποιονδήποτε άλλων επιφανειών έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα για την καταπολέμηση των μικροοργανισμών.
• Εκτός των παραπάνω χώρων χρειάζεται να διατηρείται καθαρός ο χώρος παραλαβής των α΄υλών, της αποθήκης α΄υλών, ενδιάμεσων και τελικών προιόντων, χώρο αποθήκευσης υλικών συσκευασίας, διαδρόμων και αποχωρητηρίων. Όλα τα αποθηκευμένα προϊόντα θα αποθηκεύονται σε ύψος άνω των 10-20cm από το δάπεδο, για τον εύκολο καθαρισμό και αερισμό του χώρου και να μην ακουμπούν ως στοίβες στους τοίχους.
• Χρήση καθαριστικών – απολυμαντικών με αριθμό έγκρισης ΕΟΦ τα οποία να είναι κατάλληλα στην χρήση τους για τρόφιμα (να αναγράφεται στις προδιαγραφές τους) και η χρήση τους να γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης για την αποφυγή χημικής επιμόλυνσης των τροφίμων λόγω της μεταναστευτικότητας των ουσιών.

• Χρειάζεται να τηρείται φάκελος καθαριστικών – απολυμαντικών στον οποίο να είναι συγκεντρωμένες οι αντίστοιχες προδιαγραφές.
• Έλεγχος μέσω συμπλήρωσης εντύπων ελέγχου, εφαρμογής καθημερινής καθαριότητας /απολύμανσης.
• Επαλήθευση αποτελεσματικότητας διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης π.χ. με την χρήση swab test από στελέχη της βιομηχανίας για γνώση και παρακολούθηση των αποτελεσμάτων.

Σύναψη συνεργασίας της βιομηχανίας τροφίμων με εταιρεία Απεντόμωσης – Μυοκτονίας, με ταυτόχρονη ύπαρξη φακέλου – αρχείου, ο οποίος να βρίσκεται εντός των εγκαταστάσεων της βιομηχανίας και να περιλαμβάνει :

• Την σε ισχύ άδεια λειτουργίας της εταιρείας Απεντόμωσης – Μυοκτονίας, με την οποία θα συνεργαστεί η βιομηχανία.
• Την κάτοψη του χώρου εγκαταστάσεων βιομηχανίας, όπου θα δείχνει τα σημεία, στα οποία έχουν μπει παγίδες. Θα περιλαμβάνονται πληροφορίες οι οποίες αφορούν τα αποτελέσματα της παρακολούθησης των δολωμάτων και παγίδων.
• Το συμφωνητικό υπογεγραμμένο και από τα δύο μέρη, στο οποίο να περιλαμβάνεται πρόγραμμα – συχνότητα για πλάνο ετήσιων επισκέψεων και εφαρμογής προγράμματος Απεντόμωσης – Μυοκτονίας.
• Πληροφορίες σχετικά με τα σκευάσματα (φάρμακα) που χρησιμοποιούνται και βεβαίωση ότι είναι εγκεκριμένα φάρμακα.

Τα Βαρέα Μέταλλα εισέρχονται στο έδαφος και το νερό εξαιτίας της έντονης βιομηχανικής δραστηριότητας και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης. Μεταξύ των πηγών ρύπανσης συμπεριλαμβάνονται οι βιομηχανίες τροφίμων, βιομηχανίες φαρμακευτικών ειδών και παραγωγής μυκητοκτόνων / εντομοκτόνων, μονάδες αποτέφρωσης στερεών απορριμμάτων κ.α. Παράδειγμα για τον μόλυβδο, πηγές μόλυνσης θεωρούνται οι βιομηχανίες παραγωγής χρωμάτων, κονσερβών κ.α. Σε ορισμένες περιπτώσεις τα Βαρέα μέταλλα δύναται να έχουν και γεωλογική προέλευση. Η ρύπανση του περιβάλλοντος περνάει στην τροφική αλυσίδα με επιπτώσεις στα οικοσυστήματα και στην ανθρώπινη υγεία.

Τα Βαρέα Μέταλλα λόγω της έντονης ανθρώπινης δραστηριότητας, έχουν καταστεί ως σταθεροί και επίμονοι περιβαλλοντικοί ρυπαντές δεδομένου της συσσώρευσής τους στα εδάφη, στο θαλασσινό νερό, στα ιζήματα και τα επιφανειακά γλυκά νερά. Η σειρά τοξικότητας για τα διάφορα μέταλλα δίδεται ως εξής:

Hg²⁺ >Cd²⁺ >Zn²⁺ > Ni²⁺ >Pb²⁺ >Cu²⁺ > As³⁺ >Cr³⁺ >Sn²⁺ >Fe³⁺ >Mn²⁺

Η τοξικότητα των Βαρέων Μετάλλων εξαρτάται από την συγκέντρωσή τους, το είδος του μετάλλου, την ύπαρξη και συνεργιστική δράση άλλων μετάλλων και το είδος του οργανισμού.

Πίνακας 1. Παράδειγμα απορρόφησης και χρόνου ημιζωής του υδραργύρου, του μολύβδου και του καδμίου σε διάφορα είδη οργανισμών.

“Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι”

Αποτέλεσμα είναι να υπάρχει συστηματική έρευνα παγκοσμίως και σε όλη την χώρα, σχετικά με τον έλεγχο των τροφίμων τα οποία εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα. Πραγματοποιείται σε οργανισμούς η λήψη προληπτικών μέτρων, η εκπαίδευση προσωπικού, η τακτική επαλήθευση αποτελεσματικότητας του εφαρμοσμένου Συστήματος Διαχείρισης Ασφάλειας τροφίμων, η διερεύνηση ομάδων πληθυσμού υψηλού κινδύνου (κυρίως των παιδιών), η συνεχή ανασκόπηση ισχύουσας κοινοτικής και εθνικής νομοθεσίας.  Ως παράδειγμα νομοθεσίας αποτελεί η κοινοτική νομοθεσία ΕΚ 1881 / 2006 σχετικά με τα Μέγιστα Επιτρεπτά Επίπεδα (Maximum Residue Limits – MRLs) συγκέντρωσης βαρέων και τοξικών μετάλλων στα τρόφιμα και η εθνική νομοθεσία ΦΕΚ 3282/Β/2017 για την ποιότητα νερού ανθρώπινης κατανάλωσης.

Πηγή: Βιβλιογραφία: “Νομοθεσία Τροφίμων και Διατροφικοί Κίνδυνοι” Ζαμπετάκης Ι., Θεοχάρης Σ., Καραντώνης Χ., Παντέλογλου Α., Στασινός Σ., Κιρκιλλής Χ., Εκδόσεις Σταμούλη 2011

Το βακτηρίδιο της Legionella αναπτύσσεται σε επιφανειακά νερά, υπάρχει πιθανότητα να ανιχνευτεί και στο καθαρό νερό, ενώ επιζεί ακόμη και στο αποσταγμένο νερό.

Ιδανικές συνθήκες ανάπτυξης και πολλαπλασιασμού του βακτηριδίου της Legionella παρουσιάζονται στα δίκτυα διανομής νερού των κτηρίων και περισσότερο στο δίκτυο διακίνησης του ζεστού νερού χρήσης όταν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη των 20-25^ο C. Η παρουσία οργανικών και ανόργανων ουσιών και μικροοργανισμών στο νερό, ευνοεί την δημιουργία αποικιών στην εσωτερική πλευρά των σωληνώσεων. Σχηματίζεται μία βιομεμβράνη (biofilm) όσο το πλήθος των αποικιών αυξάνεται. Η βιομεμβράνη αποτελεί εστία πιθανής μόλυνσης του νερού των δικτύων διανομής νερού των κτηρίων, απελευθερώνοντας μικροοργανισμούς στο πόσιμο νερό.

Ο άνθρωπος μολύνεται από το βακτήριο της Λεγεωνέλλα, όταν τα σταγονίδια του μολυσμένου νερού εισέρχονται στην αναπνευστική οδό με την μορφή αερολύματος (παράδειγμα από την χρήση των κλιματιστικών, της κεφαλής του ντουζ, βρύσες κ.α.).

Ευνοϊκές Συνθήκες ανάπτυξης βακτηριδίου: Κατά την περίοδο μερικής ή ολικής διακοπής λειτουργίας ενός κτηρίου σε συνδυασμό με την πλημμελή συντήρηση του μηχανολογικού εξοπλισμού της εγκατάστασης και με επακόλουθο την μειωμένη ροή ή την στασιμότητα νερού στις σωληνώσεις και τις περιβαλλοντικές θερμοκρασίες, ευνοούν τον πολλαπλασιασμό της Legionella.

Η ανάγκη διακοπής της λειτουργίας γραφείων, ξενοδοχείων, επιχειρήσεων και εγκαταστάσεων λόγω των μέτρων που αφορούσαν την διασπορά του κορωνοϊού αυξάνουν τον κίνδυνο ανάπτυξης του βακτηριδίου Legionella στο εσωτερικό των σωληνώσεων των εν λόγω δικτύων.

Η Ευρωπαϊκή Εταιρεία Κλινικής Μικροβιολογίας και Λοιμωδών Νοσημάτων (ESCMID), εξέδωσε πρόσφατα οδηγίες για την διαχείριση των συστημάτων ύδρευσης κτηρίων κατά την διάρκεια της πανδημίας Covid 19 με σκοπό την μείωση του κινδύνου μόλυνσης από Legionella.

Συστάσεις για την ασφαλή επαναλειτουργία των συστημάτων ύδρευσης των κτιριακών εγκαταστάσεων

Στις ως άνω Οδηγίες προσδιορίζονται οι παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη της Legionella ως εξής:

1. Θερμοκρασίες νερού μεταξύ 25^οC και 60^οC (ακόμα και σε τμήματα του δικτύου).
2. Μερική ή μηδενική ροή στο σύστημα ύδρευσης.
3. Χρήση υλικών που παρέχουν θρεπτικά συστατικά και ευνοούν το σχηματισμό και ανάπτυξη βιομεμβρανών όπως επίσης η παρουσία λάσπης, σκουριάς, ιζημάτων, και άλλων οργανικών υλικών που μπορεί να υπάρχουν στο σύστημα σωληνώσεων.
4. Η ύπαρξη μέσων δημιουργίας και διάδοσης εισπνεόμενων σταγονιδίων όπως αερολύματα που παράγονται από συστήματα ψύξης με εξάτμιση (π.χ. πύργους ψύξης), από χρήση βανών και καταιονητήρων.

Σύμφωνα με τις ως άνω οδηγίες για την ασφαλή επαναλειτουργία των συστημάτων ύδρευσης και την εξάλειψη του κινδύνου της Legionella θα πρέπει να διενεργηθεί:

1. Πλήρης απολύμανση του συστήματος κρύου νερού μέσω όλων των σημείων εξόδου του νερού ώστε να επιτευχθεί συγκέντρωση υπολειμματικού χλωρίου 50mg/l ή ισοδύναμου απολυμαντικού για τουλάχιστον μία ώρα ή 5mg/l για 10 ώρες, ελέγχοντας ότι το επίπεδο αυτό επιτυγχάνεται και στα πιο απομακρυσμένα σημεία εξόδου. Αν απαιτηθεί μπορεί να προστεθεί επιπλέον χλώριο.
2. Εκκένωση και επαναπλήρωση του συστήματος, ώστε να επιτευχθεί το μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο συγκέντρωσης χλωρίου για τη φάση λειτουργίας (ισοδύναμο τουλάχιστον με 0,2mg/l υπολειμματικό χλώριο).
3. Επαναπλήρωση και θέρμανση των συστημάτων ζεστού νερού στους 70^οC και όταν το νερό στα συστήματα αυτά (λέβητας και δεξαμενές αποθήκευσης) έχει θερμανθεί πλήρως στους 70^οC (σε ολόκληρο τον όγκο του), άνοιγμα των βαλβίδων και εκκένωση μέσω όλων των εξόδων με προσοχή για την αποφυγή εγκαυμάτων.
4. Παρακολούθηση των θερμοκρασιών και των επιπέδων των απολυμαντικών, όπου απαιτείται, για τουλάχιστον 48 ώρες και στη συνέχεια λήψη δειγμάτων για Legionella από τα σημεία εξόδου του νερού (τα μικροβιολογικά δείγματα που λαμβάνονται σε λιγότερο από 48 ώρες από την απολύμανση μπορεί να δώσουν ψευδώς αρνητικά αποτελέσματα).
5. Όταν διαπιστωθεί ότι τα συστήματα του ζεστού και κρύου νερού πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις, το κτίριο μπορεί να ξεκινήσει εκ νέου τη λειτουργία του.
6. Όλα τα έγγραφα που αφορούν την επιθεώρηση και συντήρηση του κτιρίου να είναι επιμελώς συμπληρωμένα και εύκολα προσβάσιμα.

Τέλος υπενθυμίζεται ότι, η παράμετρος της Λεγεωνέλλα παρακολουθείται βάση νομοθεσίας υποχρεωτικά στο νερό που κυκλοφορεί εντός του εσωτερικού δικτύου ύδρευσης νοσοκομείων, κλινικών, κέντρων υγείας, οίκων ευγηρίας, τουριστικών εγκαταστάσεων, ξενοδοχείων, φυλακών, στρατοπέδων με ελάχιστη συχνότητα δειγματοληψίας και ανάλυσης μία φορά ανά εξάμηνο (2 φορές ετησίως). Η ευθύνη για τη δειγματοληψία και ανάλυση είναι των «υπευθύνων των κτιρίων» (οι κατά το νόμο υπεύθυνοι λειτουργίας της εγκατάστασης ή / και του κτιρίου). Για λόγους προστασίας της δημόσιας υγείας η ως άνω συχνότητα δειγματοληψίας και ανάλυσης συστήνεται να γίνεται 1 φορά το τρίμηνο για τους επόμενους έξι μήνες από το τέλος Μαΐου 2020.

Σχετική νομοθεσία: Εγκύκλιος Αρ. Πρωτ. Δ1δ/οικ. 60055 02.08.2018, Αρ. Πρωτ. Δ1(δ)/ ΓΠ οικ 56075 29.07.2019, Αρ. Πρωτ. Δ1/ ΓΠ οικ. 32965 27.05.2020