Ένα μεγάλο ποσοστό 40-50% της πρωτογενούς γεωργικής παραγωγής οδηγείται στην βιομηχανία για μεταποίηση. Μέσα στους χώρους της βιομηχανίας τροφίμων, των επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής έτοιμων ή ημιετοίμων προιόντων για κατανάλωση, συντελείται η ανάμειξη των α΄υλών προκειμένου να παραχθεί το τελικό προϊόν. Η ποιότητα του τελικού προϊόντος, είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την ποιότητα των α΄υλών καθώς και με τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν στον χώρο παραγωγής του προϊόντος και του χώρου παραγωγής της α ύλης του προμηθευτή. Όταν αναφερόμαστε στον όρο Υγιεινή στον χώρο της βιομηχανίας τροφίμων, εννοούμε κυρίως στην δημιουργία και διατήρηση συνθηκών και κανόνων υγιεινής και ασφάλειας ώστε το τελικό προϊόν να προστατεύεται από τυχόν επιμολύνσεις που προέρχονται από πηγές στον χώρο της βιομηχανίας.

Οι βασικοί παράγοντες επιμόλυνσης τροφίμων στον χώρο προετοιμασίας ικανοί να προκαλέσουν προβλήματα είναι:

• Παθογόνοι Μικροοργανισμοί (Βακτήρια, Μύκητες, Ζύμες) οι οποίοι υπόκεινται στην κατηγορία των Βιολογικών κινδύνων.
• Έντομα και τρωκτικά (συμπεριλαμβάνονται στους βιολογικούς κινδύνους για τον λόγο ότι είναι φορείς παθογόνων μικροοργανισμών).
• Χημικοί κίνδυνοι λόγω μεταναστευτικότητας ουσιών (π.χ. από αναγνωρισμένους κινδύνους α΄υλών, από καθαριστικά/απολυμαντικά ή από ακατάλληλο υλικό το οποίο έρχεται σε άμεση επαφή με το τρόφιμο π.χ. υλικά συσκευασίας, ταινίες κ.α.)
• Φυσικοί κίνδυνοι (τρίχες, τμήματα δέρματος, ρύποι κ.α.).

Παθογόνοι Μικροοργανισμοί

Είναι το κύριο αίτιο αλλοίωσης των τροφίμων. Υπάρχουν παντού στην φύση, στο έδαφος στον αέρα, στα νωπά γεωργικά προϊόντα, στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή των τροφίμων. Στους χώρους προετοιμασίας τροφίμων, είναι δυνατόν κάτω από συνθήκες ελλιπούς υγιεινής, επικίνδυνοι μικροοργανισμοί ή τοξίνες τους να περάσουν στο τελικό προϊόν και να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις.

Στους χώρους προετοιμασίας της βιομηχανίας συνήθως επικρατούν οι ιδανικές συνθήκες (υγρασίας, θερμοκρασίας, θρεπτικών στοιχείων), οι οποίες βοηθούν στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών πάνω σε επιφάνειες μηχανημάτων, συσκευών και εργαλείων που έρχονται σε επαφή με το τρόφιμα, σε δάπεδα και σε αποθήκες. Σε περίπτωση που δεν εφαρμόζονται συστηματικά μέτρα καθαρισμού και απολύμανσης των μηχανημάτων, σκευών και εργαλείων και δεν ελέγχεται συστηματικά η αποτελεσματικότητα της εφαρμογής των, π.χ. μέσω της χρήσης των swab test, τότε η βιομηχανία τροφίμων δεν ασκεί πρόληψη και έλεγχο της ποσότητας και του είδους του μικροβιακού φορτίου που δύναται να φέρει ο χώρος παραγωγής με τους λοιπούς χώρους (π.χ. αποθήκες) οι οποίοι επηρεάζουν με την κατάσταση των συνθηκών υγιεινής τους, την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Παράλληλα χρειάζεται να δίνεται ιδιαίτερη έμφαση καθαριότητας και απολύμανσης στον χώρο των αποχωρητηρίων. 

Οι μύκητες και άλλα μικρόβια, έχουν την δυνατότητα να αναπτύσσονται ταχύτατα πάνω σε επιφάνειες που υπάρχουν υπολείμματα από τρόφιμα (π.χ. φρούτα, λαχανικά, χυμούς) ή σε μη χρησιμοποιούμενες α΄ύλες που έχουν αρχίσει να σαπίζουν. Με την παραγωγή σπόρων από τους μύκητες, οι σπόροι δύναται να μεταφέρονται με τον αέρα και να μεταδίδουν την μόλυνση σε ολόκληρο τον χώρο. Επιπλέον οι μύκητες μπορούν να αναπτύσσονται σε αποθηκευμένα τρόφιμα (όπως π.χ. δημητριακά, ξηροί καρποί) και να παράγουν ισχυρές και επικίνδυνες τοξίνες οι επονομαζόμενες «μυκοτοξίνες» (όπως π.χ. Αφλατοξίνη, Ωχρατοξίνη Α και άλλες). Η ανάπτυξη των μικροοργανισμών, η οποία συντελείται με τις περιορισμένες εφαρμοσμένες συνθήκες υγιεινής, με την παραλαμβανόμενη μη ποιοτική α΄ύλη, με τις μη καλές συνθήκες αερισμού της αποθήκης, μπορεί να προκαλέσει αλλοιώσεις και απρόβλεπτους κινδύνους στο τελικό παραγόμενο προϊόν, το οποίο καταλήγει στο τραπέζι του καταναλωτή.

Επιμόλυνση με μικροοργανισμούς των παραγόμενων τροφίμων, προέρχεται επίσης, από το ίδιο το προσωπικό λόγω της άμεσης επαφής του με τα τρόφιμα, όταν δεν υπάρχει σχολαστική και συνεπή τήρηση ορισμένων κανόνων προσωπικής υγιεινής, όπως για παράδειγμα η συχνή τήρηση της υγιεινής των χεριών, η συχνή αλλαγή των γαντιών, η κάλυψη των μαλλιών με σκουφάκι κ.α.

Ιδιαίτερη σημασία σε όλους τους χώρους προετοιμασίας και παρασκευής των τροφίμων, σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, αποκτά η σωστή εκπαίδευση και ενημέρωση του προσωπικού για την ορθή τήρηση των κανόνων υγιεινής από το σύνολο του προσωπικού. Είναι δυνατόν, ως παράδειγμα, από τα χέρια και το στόμα του προσωπικού, να μολυνθεί ένα τρόφιμο με σταφυλόκοκκο, με συνέπεια η ανάπτυξη του μικροοργανισμού στο τρόφιμο και η παραγωγή της τοξίνης του, να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Εκτός από την επιμόλυνση με μικροοργανισμούς, τα τρόφιμα μπορούν να επιμολύνονται και με την παρουσία φυσικών κινδύνων σε αυτά όπως η παρουσία τριχών από τα μαλλιά ή αντικείμενα που από απροσεξία των υπαλλήλων μπορεί να πέσουν μέσα στα τρόφιμα.

Έντομα και τρωκτικά

Μία άλλη σημαντική αιτία επιμόλυνσης τροφίμων, αποτελούν τα έντομα και τα τρωκτικά, τα οποία είναι φορείς μικροοργανισμών και επιμολύνουν τα τρόφιμα με βιολογικούς και φυσικούς κινδύνους (τρίχες, τμήματα φτερών και άλλα). Όσον αφορά την α΄ύλη, η οποία προέρχεται από πρωτογενή παραγωγή και εάν αυτή αφορά φυτική παραγωγή τότε τα έντομα δημιουργούν οπές και σχισίματα στην φλούδα των φρούτων, σπόρων και λαχανικών επομένως το τρόφιμο καθίσταται πλέον περισσότερο εκτεθειμένο και ευάλωτο στην ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, μειώνεται η διάρκεια ζωής του και υποβαθμίζεται η ποιότητα και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Οι κατσαρίδες και οι μύγες υπάρχουν παντού, μεταφέρουν μικρόβια και μπορεί και τα ίδια τα έντομα να βρεθούν στο έτοιμο παραγόμενο τελικό προϊόν. Μέσα στους υπονόμους και τις αποθήκες, αναπτύσσονται τρωκτικά, που όχι μόνο προσβάλλουν τα προϊόντα, αλλά μπορούν να επιμολύνουν το τελικό προϊόν με μικρόβια ή τρίχες από το σώμα τους. Σημειώνεται δε ότι ο ποιοτικός έλεγχος σε κάποιες ομάδες τροφίμων, περιλαμβάνει μεθόδους ανίχνευσης ξένων υλών στο τελικό προϊόν μεταξύ των οποίων είναι οι τρίχες από τρωκτικά ή τεμάχια από έντομα.

Ο εντοπισμός τέτοιων ξένων υλών σε επεξεργασμένο τρόφιμο, αποτελεί, σοβαρή ένδειξη συνθηκών ελλιπούς υγιεινής.

Η εξασφάλιση καλών συνθηκών υγιεινής στον χώρο της βιομηχανίας περιλαμβάνει, την λήψη των κάτωθι ενεργειών και τήρηση αντίστοιχων αρχείων:

• Εκπαίδευση προσωπικού για την αναγκαιότητα τήρησης κανόνων συνθηκών υγιεινής στο χώρο της βιομηχανίας όπως και τήρησης προσωπικής υγιεινής.
• Τον συστηματικό και τακτικό καθαρισμό και απολύμανση όλων των χώρων, μηχανημάτων, ψυγείων, ταινιών, σκευών, πάγκων, εργαλείων και οποιονδήποτε άλλων επιφανειών έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα για την καταπολέμηση των μικροοργανισμών.
• Εκτός των παραπάνω χώρων χρειάζεται να διατηρείται καθαρός ο χώρος παραλαβής των α΄υλών, της αποθήκης α΄υλών, ενδιάμεσων και τελικών προιόντων, χώρο αποθήκευσης υλικών συσκευασίας, διαδρόμων και αποχωρητηρίων. Όλα τα αποθηκευμένα προϊόντα θα αποθηκεύονται σε ύψος άνω των 10-20cm από το δάπεδο, για τον εύκολο καθαρισμό και αερισμό του χώρου και να μην ακουμπούν ως στοίβες στους τοίχους.
• Χρήση καθαριστικών – απολυμαντικών με αριθμό έγκρισης ΕΟΦ τα οποία να είναι κατάλληλα στην χρήση τους για τρόφιμα (να αναγράφεται στις προδιαγραφές τους) και η χρήση τους να γίνεται σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης για την αποφυγή χημικής επιμόλυνσης των τροφίμων λόγω της μεταναστευτικότητας των ουσιών.

• Χρειάζεται να τηρείται φάκελος καθαριστικών – απολυμαντικών στον οποίο να είναι συγκεντρωμένες οι αντίστοιχες προδιαγραφές.
• Έλεγχος μέσω συμπλήρωσης εντύπων ελέγχου, εφαρμογής καθημερινής καθαριότητας /απολύμανσης.
• Επαλήθευση αποτελεσματικότητας διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης π.χ. με την χρήση swab test από στελέχη της βιομηχανίας για γνώση και παρακολούθηση των αποτελεσμάτων.

Σύναψη συνεργασίας της βιομηχανίας τροφίμων με εταιρεία Απεντόμωσης – Μυοκτονίας, με ταυτόχρονη ύπαρξη φακέλου – αρχείου, ο οποίος να βρίσκεται εντός των εγκαταστάσεων της βιομηχανίας και να περιλαμβάνει :

• Την σε ισχύ άδεια λειτουργίας της εταιρείας Απεντόμωσης – Μυοκτονίας, με την οποία θα συνεργαστεί η βιομηχανία.
• Την κάτοψη του χώρου εγκαταστάσεων βιομηχανίας, όπου θα δείχνει τα σημεία, στα οποία έχουν μπει παγίδες. Θα περιλαμβάνονται πληροφορίες οι οποίες αφορούν τα αποτελέσματα της παρακολούθησης των δολωμάτων και παγίδων.
• Το συμφωνητικό υπογεγραμμένο και από τα δύο μέρη, στο οποίο να περιλαμβάνεται πρόγραμμα – συχνότητα για πλάνο ετήσιων επισκέψεων και εφαρμογής προγράμματος Απεντόμωσης – Μυοκτονίας.
• Πληροφορίες σχετικά με τα σκευάσματα (φάρμακα) που χρησιμοποιούνται και βεβαίωση ότι είναι εγκεκριμένα φάρμακα.