• Επιλογή της πιο αποδοτικής και οικονομικής μεθόδου συλλογής, η οποία εξασφαλίζει καλή ποιότητα λαδιού με την μικρότερη δυνατή ζημιά στο δέντρο.
• Το έδαφος να είναι καθαρό από ζιζάνια και τα δέντρα να είναι κατάλληλα κλαδεμένα.
• Η έναρξη της συγκομιδής να γίνεται κατά την έναρξη ωρίμανσης των καρπών (όταν μεταβάλλεται το χρώμα από πράσινο προς ιώδες) και η συγκομιδή να ολοκληρώνεται πριν την πλήρη ωρίμανση του καρπού (μαύρο χρώμα). Εξαίρεση είναι η περίπτωση εξαγωγής αγουρέλαιου από τις πράσινες ελιές.
• Για την επίτευξη του παραπάνω στόχου, ο παραγωγός θα πρέπει να ρυθμίζει το διάστημα συγκομιδής των ελαιών, σύμφωνα με την διαθεσιμότητα των μέσων, του εργατικού δυναμικού και την αποδοτικότητα της μεθόδου συλλογής.
• Να αποφεύγεται η χρήση ραβδισμού και η συλλογή καρπών από το έδαφος. Οι καρποί οι οποίοι συλλέγονται από το έδαφος να τοποθετούνται χωριστά για μεταφορά στο ελαιουργείο και επεξεργασία τους. 
• Να αποφεύγεται να γίνεται συγκομιδή με πολύ υγρό ή βροχερό καιρό.
• Οι καρποί για τον σωστό αερισμό τους να τοποθετούνται σε πλαστικά κιβώτια με τρύπες ή σε μη πλαστικούς σάκους οι οποίοι επιτρέπουν όμως τον σωστό αερισμό των καρπών.
• Οι καρποί να μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο προς ελαιοποίηση την ίδια ημέρα ή το πολύ σε δύο ημέρες.
• Να αποφεύγεται η διατήρηση ώριμων καρπών πάνω στο δέντρο καθώς εγκυμονεί κινδύνους απώλειας από την πτώση. ζημιές από εχθρούς, ασθένειες, μείωση της ποιότητας και της ποσότητας λαδιού αλλά και μείωση της επόμενης σοδειάς.
• Να αποφεύγεται γενικά το υπερβολικό κλάδεμα κατά την συγκομιδή καθώς εξασθενεί τα δέντρα και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

«Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, τα εν λόγω κεφάλαιο είναι από τον Σταύρο Βέμμο, Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017

Ως το τελικό βήμα της ελαιοκαλλιέργειας, η συγκομιδή έχει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου, στην ποιότητα του και στο εισόδημα του παραγωγού. Τα περισσότερα χημικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (προφίλ λιπαρών οξέων,  ελαιοπεριεκτικότητα, χρώμα, πολυφαινολικό περιεχόμενο) μπορούν να επηρεαστούν από τον χρόνο που υλοποιείται η συγκομιδή. Η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου επηρεάζεται από τον τρόπο διαχείρισης της καλλιέργειας. Την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου δύναται να την επηρεάσει επίσης το εφαρμοσμένο σύστημα συγκομιδής των ελαιών. Έτσι λοιπόν, σχετικά με την συγκομιδή του ελαιόκαρπου: 

• Πρέπει να γίνεται όταν η ποιότητα και η ποσότητα λαδιού είναι στο μέγιστο.
• Σχετικά με την συγκέντρωση των πολυφαινολών, υπάρχει μία αυξητική τάση στην αρχή της εποχής της συγκομιδής προτού ο καρπός αλλάξει χρώμα και έπειτα όσο οι ελιές ωριμάζουν υπάρχει μία μείωση με αποτέλεσμα η έντονη πικάντικη και πικρή γεύση του παρθένου ελαιόλαδου να μειώνεται επίσης.
• Η συγκομιδή με το χέρι, επειδή μειώνει τον τραυματισμό των καρπών, είναι η καλύτερη μέθοδος συγκομιδής των ελαιών, δυστυχώς έχει αρκετό κόστος.
• Η εφαρμογή της μηχανικής συγκομιδής μπορεί να μειώνει το κόστος συγκομιδής του ελαιόκαρπου, αυξάνει όμως τον κίνδυνο τραυματισμού των ελαιών.
• Αν το ποσοστό των τραυματισμένων ελαιών είναι μεγάλο, τότε η εξαγωγή του ελαιολάδου πρέπει να γίνεται άμεσα και να αποφευχθεί η αποθήκευσή του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
• Η αποθήκευση των καρπών δημιουργεί πτητικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για τις δυσάρεστες γεύσεις. Η αποθήκευση του καρπού για περισσότερες από 24 ώρες πριν από την επεξεργασία, δεν ενδείκνυται για παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.
• Η ορθή πρακτική στην διαχείριση του καρπού, συνιστά οι ελιές να μεταποιούνται όσο το δυνατόν ταχύτερα αμέσως μετά την συγκομιδή και να χωρίς να παρεμβάλλεται η αποθήκευσή τους.
• Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται από αλλοιωμένους καρπούς συνήθως έχει υψηλή οξύτητα, χαμηλή σταθερότητα και χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Προσδιορισμός κατάλληλου χρόνου συλλογής ελαιόκαρπων

Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε λάδι του καρπού καθορίζεται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και επηρεάζεται από το φορτίο του δέντρου, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, την ηλιοφάνεια και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Η άρδευση δύναται να επηρεάσει αρνητικά την περιεκτικότητα σε λάδι, ενώ το κατάλληλο κλάδεμα την αυξάνει.

Προτείνονται τα ακόλουθα για τον προσδιορισμό κατάλληλου χρόνου συλλογής στην πράξη: Για τους ελαιώνες οι οποίοι είναι αρδευόμενοι και για αυτούς όπου οι βροχοπτώσεις είναι ικανοποιητικές και καλά κατανεμημένες στον χρόνο, η αλλαγή του χρώματος των καρπών είναι ένα κριτήριο ωρίμανσης. Αυτό όμως δεν μπορεί να ισχύει το ίδιο και για τους ξηρικούς ελαιώνες καθότι η έλλειψη του νερού το φθινόπωρο (στρες), δύναται να είναι η αιτία της αλλαγής του χρώματος χωρίς να έχει αναπτυχθεί κανονικά ο καρπός, ο οποίος κανονικά να έχει ακολουθήσει τα φυσιολογικά στάδια της ωρίμανσης. Ταυτόχρονα λαμβάνονται υπόψη και άλλα κριτήρια όπως η δύναμη απόσπασης των καρπών, η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης τους όπως και η ελαιοπεριεκτικότητα η οποία όμως διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών.

Για καλύτερη ποιότητα λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη της ωρίμανσης. Αρκετοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.

Έτσι λοιπόν ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη του όλα τα ανωτέρω και με τον τρόπο και χρόνο συλλογής του καρπού, να στοχεύει στην μείωση του κόστους παραγωγής, στην λήψη της μέγιστης απόδοσης του καρπού σε λάδι, στην καλύτερη δυνατή ποιότητα και στην διατήρηση της παραγωγικότητας των δέντρων. Για την επιτυχία αυτών των στόχων, οι παραγωγοί χρειάζεται να γνωρίζουν καλά τα παρακάτω:

• Τα καλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού δεν συμπίπτουν με την πλήρη ωρίμανση των καρπών.
• Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερη ποιότητα και άρωμα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου μειώνοντας το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.
• Η συλλογή των υπερώριμων καρπών δίνει μικρότερο ποσοστό λαδιού και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας. Καθότι η συλλογή (ανάλογα την ποικιλία) συμπίπτει με τον χειμώνα, ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών/λαδιού, από καρπόπτωση φυσιολογική ή μη, ζημιές από παγετούς, εχθρούς/ασθένειες με αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση του λαδιού.
• Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης επηρεαζόμενη από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες. Ακόμη και στην ίδια περιοχή, η ωρίμανση δύναται να μην συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.
• Δέντρα τα οποία έχουν μικρότερη παραγωγή, ωριμάζουν νωρίτερα σε σχέση με τα δέντρα που έχουν μεγαλύτερη παραγωγή.
• Στα χρόνια μας, η ποιότητα του λαδιού δεν προσδιορίζεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως είναι οι πολυφαινόλες (οι οποίες βοηθούν στην μακρότερη συντήρηση του λαδιού και είναι ευεργετικές ως αντιοξειδωτικά), στερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, φωσφολιπίδια, καροτίνια. Η γεύση και το άρωμα είναι επίσης ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

«Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, τα εν λόγω κεφάλαιο είναι από τον Σταύρο Βέμμο, Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και την Maria Lisa Clodoveo Επίκουρη Καθηγήτρια του τμήματος Αγροτικής και Περιβαλλοντικής επιστήμης του πανεπιστημίου του Bari , Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017