• Επιλογή της πιο αποδοτικής και οικονομικής μεθόδου συλλογής, η οποία εξασφαλίζει καλή ποιότητα λαδιού με την μικρότερη δυνατή ζημιά στο δέντρο.
• Το έδαφος να είναι καθαρό από ζιζάνια και τα δέντρα να είναι κατάλληλα κλαδεμένα.
• Η έναρξη της συγκομιδής να γίνεται κατά την έναρξη ωρίμανσης των καρπών (όταν μεταβάλλεται το χρώμα από πράσινο προς ιώδες) και η συγκομιδή να ολοκληρώνεται πριν την πλήρη ωρίμανση του καρπού (μαύρο χρώμα). Εξαίρεση είναι η περίπτωση εξαγωγής αγουρέλαιου από τις πράσινες ελιές.
• Για την επίτευξη του παραπάνω στόχου, ο παραγωγός θα πρέπει να ρυθμίζει το διάστημα συγκομιδής των ελαιών, σύμφωνα με την διαθεσιμότητα των μέσων, του εργατικού δυναμικού και την αποδοτικότητα της μεθόδου συλλογής.
• Να αποφεύγεται η χρήση ραβδισμού και η συλλογή καρπών από το έδαφος. Οι καρποί οι οποίοι συλλέγονται από το έδαφος να τοποθετούνται χωριστά για μεταφορά στο ελαιουργείο και επεξεργασία τους. 
• Να αποφεύγεται να γίνεται συγκομιδή με πολύ υγρό ή βροχερό καιρό.
• Οι καρποί για τον σωστό αερισμό τους να τοποθετούνται σε πλαστικά κιβώτια με τρύπες ή σε μη πλαστικούς σάκους οι οποίοι επιτρέπουν όμως τον σωστό αερισμό των καρπών.
• Οι καρποί να μεταφέρονται στο ελαιοτριβείο προς ελαιοποίηση την ίδια ημέρα ή το πολύ σε δύο ημέρες.
• Να αποφεύγεται η διατήρηση ώριμων καρπών πάνω στο δέντρο καθώς εγκυμονεί κινδύνους απώλειας από την πτώση. ζημιές από εχθρούς, ασθένειες, μείωση της ποιότητας και της ποσότητας λαδιού αλλά και μείωση της επόμενης σοδειάς.
• Να αποφεύγεται γενικά το υπερβολικό κλάδεμα κατά την συγκομιδή καθώς εξασθενεί τα δέντρα και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

«Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, τα εν λόγω κεφάλαιο είναι από τον Σταύρο Βέμμο, Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017

Ως το τελικό βήμα της ελαιοκαλλιέργειας, η συγκομιδή έχει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των χαρακτηριστικών του ελαιολάδου, στην ποιότητα του και στο εισόδημα του παραγωγού. Τα περισσότερα χημικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (προφίλ λιπαρών οξέων,  ελαιοπεριεκτικότητα, χρώμα, πολυφαινολικό περιεχόμενο) μπορούν να επηρεαστούν από τον χρόνο που υλοποιείται η συγκομιδή. Η διάρκεια ζωής του ελαιολάδου επηρεάζεται από τον τρόπο διαχείρισης της καλλιέργειας. Την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου δύναται να την επηρεάσει επίσης το εφαρμοσμένο σύστημα συγκομιδής των ελαιών. Έτσι λοιπόν, σχετικά με την συγκομιδή του ελαιόκαρπου: 

• Πρέπει να γίνεται όταν η ποιότητα και η ποσότητα λαδιού είναι στο μέγιστο.
• Σχετικά με την συγκέντρωση των πολυφαινολών, υπάρχει μία αυξητική τάση στην αρχή της εποχής της συγκομιδής προτού ο καρπός αλλάξει χρώμα και έπειτα όσο οι ελιές ωριμάζουν υπάρχει μία μείωση με αποτέλεσμα η έντονη πικάντικη και πικρή γεύση του παρθένου ελαιόλαδου να μειώνεται επίσης.
• Η συγκομιδή με το χέρι, επειδή μειώνει τον τραυματισμό των καρπών, είναι η καλύτερη μέθοδος συγκομιδής των ελαιών, δυστυχώς έχει αρκετό κόστος.
• Η εφαρμογή της μηχανικής συγκομιδής μπορεί να μειώνει το κόστος συγκομιδής του ελαιόκαρπου, αυξάνει όμως τον κίνδυνο τραυματισμού των ελαιών.
• Αν το ποσοστό των τραυματισμένων ελαιών είναι μεγάλο, τότε η εξαγωγή του ελαιολάδου πρέπει να γίνεται άμεσα και να αποφευχθεί η αποθήκευσή του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
• Η αποθήκευση των καρπών δημιουργεί πτητικές ενώσεις, οι οποίες ευθύνονται για τις δυσάρεστες γεύσεις. Η αποθήκευση του καρπού για περισσότερες από 24 ώρες πριν από την επεξεργασία, δεν ενδείκνυται για παραγωγή υψηλής ποιότητας ελαιολάδου.
• Η ορθή πρακτική στην διαχείριση του καρπού, συνιστά οι ελιές να μεταποιούνται όσο το δυνατόν ταχύτερα αμέσως μετά την συγκομιδή και να χωρίς να παρεμβάλλεται η αποθήκευσή τους.
• Το ελαιόλαδο που παραλαμβάνεται από αλλοιωμένους καρπούς συνήθως έχει υψηλή οξύτητα, χαμηλή σταθερότητα και χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή.

Προσδιορισμός κατάλληλου χρόνου συλλογής ελαιόκαρπων

Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, η περιεκτικότητα σε λάδι του καρπού καθορίζεται από την ποικιλία και το στάδιο ωρίμανσης του καρπού και επηρεάζεται από το φορτίο του δέντρου, τις εδαφοκλιματικές συνθήκες, την ηλιοφάνεια και τις καλλιεργητικές φροντίδες. Η άρδευση δύναται να επηρεάσει αρνητικά την περιεκτικότητα σε λάδι, ενώ το κατάλληλο κλάδεμα την αυξάνει.

Προτείνονται τα ακόλουθα για τον προσδιορισμό κατάλληλου χρόνου συλλογής στην πράξη: Για τους ελαιώνες οι οποίοι είναι αρδευόμενοι και για αυτούς όπου οι βροχοπτώσεις είναι ικανοποιητικές και καλά κατανεμημένες στον χρόνο, η αλλαγή του χρώματος των καρπών είναι ένα κριτήριο ωρίμανσης. Αυτό όμως δεν μπορεί να ισχύει το ίδιο και για τους ξηρικούς ελαιώνες καθότι η έλλειψη του νερού το φθινόπωρο (στρες), δύναται να είναι η αιτία της αλλαγής του χρώματος χωρίς να έχει αναπτυχθεί κανονικά ο καρπός, ο οποίος κανονικά να έχει ακολουθήσει τα φυσιολογικά στάδια της ωρίμανσης. Ταυτόχρονα λαμβάνονται υπόψη και άλλα κριτήρια όπως η δύναμη απόσπασης των καρπών, η έναρξη της φυσιολογικής πτώσης τους όπως και η ελαιοπεριεκτικότητα η οποία όμως διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ποικιλιών.

Για καλύτερη ποιότητα λαδιού, με έντονο άρωμα και περισσότερα αντιοξειδωτικά, οι καρποί πρέπει να συλλέγονται στην έναρξη της ωρίμανσης. Αρκετοί μάλιστα προτιμούν και το αγουρέλαιο που βγαίνει από πράσινες ελιές.

Έτσι λοιπόν ο ελαιοπαραγωγός θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη του όλα τα ανωτέρω και με τον τρόπο και χρόνο συλλογής του καρπού, να στοχεύει στην μείωση του κόστους παραγωγής, στην λήψη της μέγιστης απόδοσης του καρπού σε λάδι, στην καλύτερη δυνατή ποιότητα και στην διατήρηση της παραγωγικότητας των δέντρων. Για την επιτυχία αυτών των στόχων, οι παραγωγοί χρειάζεται να γνωρίζουν καλά τα παρακάτω:

• Τα καλά ποιοτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαδιού δεν συμπίπτουν με την πλήρη ωρίμανση των καρπών.
• Η πρώιμη συλλογή των καρπών μπορεί να δώσει λάδι με καλύτερη ποιότητα και άρωμα αλλά με σχετικά μικρότερη απόδοση σε λάδι των καρπών, αυξάνει την παραγωγή του επόμενου χρόνου μειώνοντας το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας.
• Η συλλογή των υπερώριμων καρπών δίνει μικρότερο ποσοστό λαδιού και εντείνει το πρόβλημα της παρενιαυτοφορίας. Καθότι η συλλογή (ανάλογα την ποικιλία) συμπίπτει με τον χειμώνα, ενέχει σοβαρούς κινδύνους απώλειας καρπών/λαδιού, από καρπόπτωση φυσιολογική ή μη, ζημιές από παγετούς, εχθρούς/ασθένειες με αποτέλεσμα την ποιοτική υποβάθμιση του λαδιού.
• Η κάθε ποικιλία έχει διαφορετικό χρόνο ωρίμανσης επηρεαζόμενη από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες. Ακόμη και στην ίδια περιοχή, η ωρίμανση δύναται να μην συμβαίνει πάντα στον ίδιο χρόνο.
• Δέντρα τα οποία έχουν μικρότερη παραγωγή, ωριμάζουν νωρίτερα σε σχέση με τα δέντρα που έχουν μεγαλύτερη παραγωγή.
• Στα χρόνια μας, η ποιότητα του λαδιού δεν προσδιορίζεται μόνο από την οξύτητα αλλά και από άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά όπως είναι οι πολυφαινόλες (οι οποίες βοηθούν στην μακρότερη συντήρηση του λαδιού και είναι ευεργετικές ως αντιοξειδωτικά), στερόλες, τοκοφερόλες, σκουαλένιο, φωσφολιπίδια, καροτίνια. Η γεύση και το άρωμα είναι επίσης ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου.

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

«Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, τα εν λόγω κεφάλαιο είναι από τον Σταύρο Βέμμο, Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και την Maria Lisa Clodoveo Επίκουρη Καθηγήτρια του τμήματος Αγροτικής και Περιβαλλοντικής επιστήμης του πανεπιστημίου του Bari , Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017

Εισαγωγή

Τα σημεία των καιρών μας, η αγάπη για την πατρίδα μας, η αξιοποίηση ορισμένων δυνατών επιλογών που μας δίνει η χώρα μας, ο αγώνας για επιβίωση των νεοεισερχόμενων στην αγορά εργασίας, συντελούν στους παράγοντες που μας αφυπνίζουν να λαμβάνουμε υπόψη όλες τις επιλογές μας.

Η χώρα μας, μας δίνει γη κατάλληλη για την καλλιέργεια προιόντων πρωτογενούς παραγωγής, τα οποία αποτελούν α΄ύλες ή τελικά προϊόντα στον τομέα των τροφίμων. Από το 2002 και έπειτα υπάρχει έντονη στροφή στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία με μία σειρά κανονισμών αποβλέπει στην παραγωγή ολοένα και περισσότερο ασφαλή προιόντων, με την ταυτόχρονη πορεία και ανάπτυξη της Πανεπιστημιακής Κοινότητας. Όλοι γνωρίζουμε ότι – η βάση των τροφίμων – ποιοτικές α΄ύλες σε συνδυασμό με την καλή οργάνωση παραγωγικής διαδικασίας η οποία βασίζεται σε καλές πρακτικές και χρήση κατάλληλου εξοπλισμού επιφέρουν τελικώς τα ποιοτικά και ασφαλή τελικά τρόφιμα.

Παράλληλα, στο εσωτερικό των χωρών, οι καταναλωτές εμφανίζονται ολοένα και περισσότερο συνειδητοποιημένοι, διαβάζουν ετικέτες, είναι περισσότερο «διαβασμένοι», γνωρίζουν μία σειρά επιλογών στον τομέα της διατροφής, γεγονός που τους καθιστά περισσότερο επιλεκτικούς και απαιτητικούς.

Το ελαιόλαδο και η ελιά αποτελούν τόσο α΄ύλες όσο και τελικά προϊόντα στην βιομηχανία τροφίμων και στο τραπέζι του καταναλωτή. Τυγχάνουν έντονης εγχώριας και διεθνούς αναγνώρισης στην επιστημονική κοινότητα, στις εμπορικές συναλλαγές, στις εξαγωγές, στους καταναλωτές, στην βιομηχανία τροφίμων και είναι έντονα συνδεδεμένα με την λαογραφία μας. Η έντονη σύνδεση του ελαιόλαδου και της ελιάς με την λαογραφία μας, έχει αξιοποιηθεί και υποστηριχθεί σε δυνατό βαθμό, με την ύπαρξη και καλλιέργεια σημαντικού αριθμού ελαιώνων, τον εκσυγχρονισμό των ελαιουργείων και την αναγνώριση εμπορικής ετικέτας Π.Ο.Π. και Π.Γ.Ε. από την Ευρωπαϊκή Ένωση το οποίο συντελεί στην περαιτέρω αύξηση αναγνωρισιμότητας, εξαγωγών, τιμής πώλησης, εισοδήματος, συντελεί στο ΑΕΠ της χώρας και στην ύπαρξη θέσεων εργασίας.

Έτσι λοιπόν στην Ιάνειρα Μελετητική, τον Αύγουστο & Σεπτέμβρη πραγματοποιούμε αφιέρωμα στο ελαιόλαδο, με άρθρα που αφορούν είτε τον ελαιώνα και την ποικιλία από την οποία προέρχεται το ελαιόλαδο, είτε τις μονάδες παραγωγής και τυποποίησης του. Το προηγούμενο άρθρο μας, αφορούσε ποικιλίες των ελαιόδεντρων που σχετίζονται με την παραγωγή του ελαιόλαδου στην χώρα μας.

Παράλληλα μέχρι τον Δεκέμβρη του 2020, πραγματοποιούμε έκπτωση 20% στην σύνταξη μελετών HACCP και ISO 22000 : 2018 τόσο στα ελαιουργεία όσο και τα τυποποιητήρια του ελαιόλαδου.

Παρακάτω παραθέτουμε χρήσιμες ενέργειες οι οποίες είναι καλό να λαμβάνονται πριν την μετατροπή του αγροτεμαχίου σε ελαιώνα.

Η εγκατάσταση ελαιώνα αφορά πολυετή επένδυση με υψηλό κόστος όπου η μετέπειτα αντικατάστασή του είναι αντιοικονομική. Έτσι λοιπόν χρειάζεται εξ αρχής να γίνονται ορισμένες διερευνήσεις από πλευράς ελαιοπαραγωγού, ώστε η ελαιοκαλλιέργεια να μπορέσει να σταθεί σε ανταγωνιστικό επίπεδο και ο ελαιοπαραγωγός να είναι κατά το δυνατόν «καλυμμένος».

Οικονομικά και εμπορικά στοιχεία προσοχής

• Διερεύνηση της αγοράς για την διάθεση και πώληση των παραγόμενων προιόντων.
• Αρχική μέριμνα για το εισόδημα του ελαιοπαραγωγού τα πρώτα 3 – 6 χρόνια μετά την εγκατάσταση του ελαιώνα και μέχρι ικανοποιητικής απόδοσης των ελαιών.
• Απόφαση εάν η καλλιέργεια θα αφορά καλλιέργεια ελαιώνα για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς ή ελαιόλαδου.
• Γνώση των ποικιλιών των ελαιόδεντρων που καλλιεργούνται στην περιοχή. Υπάρχει σχετική αναφορά σε προηγούμενο άρθρο.
• Διερεύνηση εάν η επιλέξιμη ποικιλία αφορά αναγνωρισμένη ποικιλία Π.Ο.Π. ή Π.Γ.Ε. καθότι τα παραγόμενα προϊόντα που φέρουν αυτή την ετικέτα, τυγχάνουν καλύτερης αναγνώρισης, marketing, τιμών, εξαγωγών. Ολοένα αυξάνονται οι φάκελοι που κατατίθενται στο Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων για την αναγνώριση επιπρόσθετων ποικιλιών ελαιόδεντρων.
• Δικτύωση με άλλους ελαιοπαραγωγούς ή συνεταιρισμούς στην περιοχή επιλογής εγκατάστασης ελαιώνα.
• Σε περίπτωση εγκατάστασης ελαιώνα για παραγωγή ελαιολάδου, διερεύνηση ύπαρξης σε μία λογική χιλιομετρική απόσταση ελαιουργείου, το οποίο στο ελάχιστο να εφαρμόζει Haccp ή στην καλύτερη περίπτωση να εφαρμόζει ISO 22000. Όχι απλά η ύπαρξη συστημάτων, αλλά η έμπρακτη εφαρμογή τους και η τήρηση υγιεινής από τα ελαιουργεία, αποτελούν εχέγγυα εφαρμογής ενός συστήματος αυτοελέγχου, το οποίο λαμβάνει τις απαραίτητες προφυλάξεις για την διασφάλιση της ασφάλειας των παραγόμενων τροφίμων και επαληθεύει στην πράξη την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων.
• Είναι επιθυμητό το ελαιουργείο να είναι σχετικά κοντά στο αγροτεμάχιο, διότι από την συγκομιδή των ελαιών, το αργότερο εντός 48 ωρών χρειάζεται οι ελιές να ελαιοποιούνται στο ελαιουργείο. Η όσο το δυνατόν ελαιοποίηση της ελιάς, αμέσως μετά την συγκομιδή της, επηρεάζει θετικά την οξύτητά του ελαιολάδου.

Γεωπονικά στοιχεία προσοχής που αφορούν το χωράφι όπου θα φυτευτεί ο ελαιώνας

• Ορισμένες ποικιλίες ελαιόδεντρων παρουσιάζουν ευαισθησία σε μυκητολογικές ασθένειες όπως π.χ. είναι το κυκλοκόνιο, το βερτιτσίλιο. Χρειάζεται να είναι γνωστό το καλλιεργητικό προηγούμενο του αγροτεμαχίου εάν προηγήθηκαν καλλιέργειες οι οποίες είχαν προσβληθεί από μύκητες εδάφους οι οποίοι προκαλούν ασθένειες όπως βερτιτσιλίωση ή φυτόφθορες στην ρίζα.
• Να μην είναι «κουρασμένο», εξαντλημένο το έδαφος από προηγούμενες καλλιέργειες. Μία εδαφολογική ανάλυση σε θρεπτικά στοιχεία του εδάφους και νερού θα ήτανε χρήσιμη. Τα θρεπτικά στοιχεία μπορούν να βελτιωθούν με την χρήση οργανικών λιπασμάτων αλλά θα ήταν χρήσιμο το έδαφος να έχει θρεπτικά στοιχεία.
• Ορισμένες ποικιλίες ελαιόδεντρων παρουσιάζουν ευαισθησία στους ανέμους ή το ψύχος. Συνίσταται να αποφεύγονται οι περιοχές με μεγάλο υψόμετρο διότι συνδυάζουν αυξημένο κίνδυνο παγετών και βραχύτερη βλαστική περίοδο. Η επιλογή της τοποθεσίας χρειάζεται να γίνεται σε εγκατάσταση η οποία να είναι όσο το δυνατόν υπήνεμη για την αποφυγή ισχυρών ανέμων.
• Θερμοκρασία: Στην περιοχή όπου θα εγκατασταθεί ο ελαιώνας, οι θερμοκρασίες δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλές, ιδιαίτερα καλό είναι να μην πέφτουν κάτω από – 5^ο C γιατί ζημιώνονται τα βλαστικά και αναπαραγωγικά όργανα της ελιάς.
• Χρειάζεται να διερευνάται ο προσανατολισμός του αγροτεμαχίου. Ενδείκνυνται αγροτεμάχια με νότιο ή νοτιοανατολικό προσανατολισμό, διότι υποβοηθείται περισσότερο ο φωτισμός τους. Δέντρα με επαρκή ηλιακό φως έχουν καλύτερη βλάστηση και καρποφορία σε αντίθεση με δέντρα ή βλαστούς που σκιάζονται. Η σκίαση επηρεάζει την άνθιση καθώς δύναται να την αναστείλει επομένως και την καρποφορία της ελιάς.
• Χρειάζεται να διερευνάται εάν η καλλιέργεια αφορά ξηρικό ή ποτιστικό ελαιώνα, επομένως να ακολουθήσει καλύτερη διερεύνηση καταλληλότητας εδάφους σε σχέση με την καλλιέργεια. Να αποφεύγονται εδάφη τα οποία εμπεριέχουν στα πρώτα 60 – 80 εκατοστά βάθος, στρώματα τα οποία είναι αδιαπέραστα στο νερό. Καλά εδάφη είναι τα ελαφρά, βαθιά και αμμώδη, με περιεκτικότητα σε άργιλο 10 – 30% για να είναι εφικτή η συγκράτηση της υγρασίας του εδάφους. Παρόλο που η ελιά αναπτύσσεται και καρποφορεί και σε άγονα ή ξηρικά εδάφη, για να επιτευχθεί εύρωστη βλάστηση και γρήγορη είσοδος στην παραγωγή χρειάζεται να εξασφαλίζεται γόνιμο, βαθύ και καλά αποστραγγιζόμενο έδαφος.
• Χρειάζεται να είναι γνωστό το ph του εδάφους. Το ph ρυθμίζει την συγκέντρωση αρκετών θρεπτικών στοιχείων στο έδαφος. Η αλατότητα, οξύτητα, η αυξημένη συγκέντρωση νατρίου, χλωρίου και βορίου, δύναται να προκαλέσουν τοξικότητα στην ελιά. Η τιμή ph του εδάφους καλό είναι να βρίσκεται μεταξύ των τιμών 5.5 – 8.5. Υπάρχουν προβλήματα σε εδάφη με ph κάτω του 5.5 εξαιτίας εμφάνισης τοξικότητας μαγγανίου και αργιλίου.

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

• «Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, το εν λόγω κεφάλαιο είναι από τον Γεώργιο Δ. Κωστελένο, Γεωπόνο, Φυτωριούχο – Ερευνητή και τον Σταύρο Βέμμο, Καθηγητή Δενδροκομίας Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017,
• http://www.giantsakiplants.gr/Fyta/Oporofora/3Empyrin/02NeaFyteia.php#

Ιστορική Αναδρομή & Αρχαίες ποικιλίες ελιάς

Στον ελλαδικό χώρο, τεκμηριώνεται η ύπαρξή της παρουσίας του ιερού δέντρου της ελιάς πριν από 50.000 χρόνια με περισσότερο γνωστά τα απολιθωμένα φύλλα της ελιάς, ηλικίας περίπου 35.000 και 50.000 ετών που έχουν βρεθεί σε ηφαιστειακή στάχτη στα νησιά της Νισύρου και της Θήρας αντίστοιχα. Επίσης έχουν βρεθεί στην Ανατολική Μεσόγειο, στα βορειοανατολικά του Αργολικού πεδίου στην Ανατολική Πελοπόννησο στο σπήλαιο της Κλεισούρας, ορισμένα από τα αρχαιότερα παλαιολιθικά ευρήματα ξύλου ελιάς.

Στην Κρήτη μέσω αρχαιολογικών ερευνών, εντοπίζεται η καλλιέργεια της ελιάς στην ύστερη και στην τελική νεολιθική εποχή (3700 – 3000 π.χ.). Το ελαιόδεντρο ονομαζόταν «e – ra -wa», το ελαιόλαδο «e – la – wo» και ο καρπός της ελιάς «ka – po – e – ra – wa» στην Μινωική Β΄ γραφή.

Την περίοδο της Μινωικής και Μυκηναϊκής εποχής στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο αντίστοιχα, η ελιά με το ελαιόλαδο αποτέλεσαν σημαντική πηγή πλούτου καθότι η οικονομία της Μινωικής Κρήτης και της Μυκηναϊκής Πελοποννήσου στηριζόταν κατά πολύ στην παραγωγή και εμπορία ελαιόλαδου. Πριν από 3500 με 4000 χρόνια, πρώτοι οι Μινωίτες ήταν από όλους τους λαούς της Μεσογείου που διαχώριζαν με σαφήνεια τα άγρια από τα εξημερωμένα ελαιόδεντρα.

Η καλλιέργεια της ελιάς, κατά την αρχαία ελληνική εποχή, επεκτάθηκε μέσω των ελλήνων αποίκων εκτός του ελλαδικού χώρου στην Μικρά Ασία, στην Νότια Ιταλία, στη Γαλλία και στην Ιβηρική Χερσόνησο.

Σύμφωνα με τον Γεώργιο Δ. Κωστελένο και τις πηγές του, στην αρχαία ελληνική γραμματεία, αναφέρονται 16 ποικιλίες ελιάς γνωστές στην αρχαία Ελλάδα:

Αρχαίες ελληνικές ποικιλίες ελιάς

Ελληνικές Ποικιλίες Ελιάς που χρησιμοποιούνται σήμερα

Θιακή (Συνώνυμη ονομασία: Πλεξιδένια, Θιακό, Ανωησάνα, Ντόπια Κεφαλλονιάς κ.α.)

Καλλιεργείται περισσότερο στην Ιθάκη και λιγότερο στην Κεφαλλονιά. Ανήκει στις μικρόκαρπες ποικιλίες και είναι κατάλληλη για πολύ καλής ποιότητας λάδι. Η ελαιοπεριεκτικότητα της βρίσκεται στο 21 % ενώ το μέσο βάρος της είναι 1.6 γραμμάρια. Οι καρποί της έχουνε πολύ μικρή θηλή, έντονες φακίδες στην επιδερμίδα τους και είναι ωοειδείς – στρογγυλοί. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τέλη Νοέμβρη έως και τα μέσα Ιανουαρίου. Είναι ως ποικιλία παραγωγική, ανθεκτική στο βακτήριο Pseudomonas savastanoi pv. savastanoi (Φυματίωση ελιάς), ανθεκτική στον καρκίνο και στους θαλάσσιους ανέμους αλλά ευαίσθητη στον δάκο και στο ψύχος. Το δένδρο φθάνει τα 5-8m και η σχέση σάρκας : πυρήνα είναι 6:1.

Κορωνέικη (Συνώνυμη ονομασία: Λαδολιά, Ψιλολιά, Νανάκι, Κρητικιά, Βάτσικη, Σταφυλολιά κ.α.)

Στην Ελλάδα της αντιστοιχεί περίπου το 60% της ελληνικής παραγωγής, καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, Κρήτη, Κυκλάδες, Δωδεκάνησα και Νότια Επτάνησα. Η κορωνέϊκη ελιά έχει το όνομά της από την κωμόπολη Κορώνη της Μεσσηνίας. Παράγει λάδι εξαιρετικής ποιότητας, ως ποικιλία είναι μικρόκαρπη με το βάρος των καρπών της να κυμαίνεται από 0.6 έως 1.5 γραμμάρια, με σχήμα κυλινδροκωνικό και με μικρή θηλή. Η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού κυμαίνεται 15 – 30 % με συνηθέστερη διακύμανση 20 – 25 %. Η συγκομιδή των ελαιών πραγματοποιείται από μέσα Δεκέμβρη έως τέλη Φεβρουαρίου, είναι ποικιλία η οποία προσαρμόζεται σε αντίξοες συνθήκες, άκρως ξηροθερµικές και να αντέχει σε δυνατούς ανέμους. Είναι ανθεκτική στα υφάλμυρα νερά και στο κυκλοκόνιο, ευαίσθητη στο ψύχος και στον καρκίνο. Είναι ως ποικιλία εξαιρετικά παραγωγική. Σχετικά με την καταλληλότητα της για την εγκατάσταση υπέρπυκνων γραμμικών φυτεύσεων ενδείκνυται μέτρια ως ποικιλία. Η ποικιλία απαντάται σε διάφορους κλώνους. Η σχέση σάρκας : πυρήνα είναι 6.6:1. Το δέντρο της αναπτύσσεται σε ύψος 5 – 7 μέτρα.

Κουτσουρελιά (Συνώνυμη ονομασία: Λιανολιά χονδρή, Λιανολιά ψιλή, Πατρινή / νιά, Ραχάτη, Ντόπια, Ξυλολιά, Κουτσουλιέρα, κ.α.)

Η ποικιλία Κουτσουρελιά, καλλιεργείται κυρίως στους νομούς Αιτωλοακαρνανίας, Αχαίας, Κορινθίας και λιγότερο στην ορεινή Λακωνία. Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 5 – 7 μέτρα. Ανήκει στις μικρόκαρπες ποικιλίες. Οι καρποί της είναι κυλινδροκωνικοί με ραφή και με θηλή. Το μέσο βάρος των καρπών είναι 1.2 γραμμάρια και η ελαιοπεριεκτικότητα της φθάνει έως 25 %. Η συγκομιδή των καρπών πραγματοποιείται από τα μέσα Νοεμβρίου έως και τα μέσα Ιανουαρίου. Είναι ποικιλία απαιτητική σε εδαφική υγρασία, μέτρια παραγωγική, ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο και μέτρια ανθεκτική στον καρκίνο και τον δάκο. Η σχέση σάρκας : πυρήνα είναι 5:1.

Λιανολιά Κέρκυρας (Συνώνυμη ονομασία: Νερολιά, Λαδολιά, Ντόπια Πάργας, Καρφολιά, Πρεβεζάνα, Σουβλολιά, Στρυφτολιά κ.α.)

Η ποικιλία της Λανολιάς, καλλιεργείται κυρίως στην Κέρκυρα και έπειτα στους Παξούς, στην Πάργα, Ηγουμενίτσα, Πρέβεζα, Λευκάδα. Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 12 –14 μέτρων. Είναι κατάλληλη για πολύ καλής ποιότητας λάδι. Ο καρπός της ποικιλίας αυτής έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, επιμήκες, με τη μια πλευρά ελαφρά κυρτωμένη και με μικρή θηλή. Το μέσο βάρος των καρπών είναι 2.3γρ. ενώ η ελαιοπεριεκτικότητά της είναι στο 19 %. Η σχέση σάρκας : πυρήνα είναι 7.5:1. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τέλη Νοεμβρίου έως τέλη Δεκεμβρίου. Ως ποικιλία είναι ανθεκτική στο ψύχος, στους ανέμους, στα άγονα εδάφη, στα υφάλμυρα νερά, στο κυκλοκόνιο αλλά παρουσιάζει ευαισθησία στον δάκο. Θεωρείται ποικιλία απαιτητική σε υγρασία, για αυτό ευδοκιμεί σε περιοχές μεγάλων βροχοπτώσεων και υψηλής ατμοσφαιρικής υγρασίας.

Μαστοειδής η κοινή (Συνώνυμη ονομασία: Τσουνάτη, Ασπρολιά, Αθηνολιά, Ματσολιά  κ.α.)

Η καλλιέργεια της γίνεται κυρίως στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο, σε ορεινά εδάφη, έως και 1000 μέτρα υψόμετρο. Είναι κατάλληλη για την παραγωγή λαδιού πάρα πολύ καλής ποιότητας και βρίσκεται στα όρια των κατηγοριών μικρόκαρπων – μεσόκαρπων ποικιλιών. Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 6 –8 μέτρων, μεγαλόσωμα, μέτρια ζωηρά. Η σχέση σάρκας : πυρήνα είναι 6:1. Οι καρποί της έχουν μεγάλη θηλή, σχήμα κυλινδροκωνικό με σχήμα σαν του λεμονιού. Το βάρος του καρπού κυμαίνεται 2.0 – 3.0 γραμμάρια. Η ελαιοπεριεκτικότητά της κυμαίνεται μεταξύ 20 – 30 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τέλη Νοεμβρίου έως μέσα Φεβρουαρίου. Είναι ανθεκτική στο ψύχος, στο υψόμετρο, στον καρκίνο, ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο, σε δυνατούς ανέμους και μέτρια ανθεκτική στην ξηρασία.

Μέχρι τις ημέρες μας, διασώζονται ελαιόδεντρα εξαιρετικά μεγάλης ηλικίας, της ποικιλίας Μαστοειδής, τα οποία ελαιόδεντρα έχουν ηλικία μεγαλύτερη των 2.500 ετών, όπως είναι στην Κρήτη το ελαιόδεντρο των βουβών ή στην Λακωνία η μεγάλη ελιά των Αγίων Αποστόλων. Με τα έως τώρα σωζόμενα δεδομένα, η ποικιλία «Μαστοειδής» είναι η δεύτερη αρχαιότερη ποικιλία ελιάς στον ελλαδικό χώρο μετά την «Θρουμπολιά» του Αιγαίου.

Μαυρολιά Μεσσηνίας (Συνώνυμη ονομασία: Μεθωνιά κ.α.)

Καλλιεργείται στον νομό Μεσσηνίας και περισσότερο στην Πύλο. Οι καρποί της έχουν μικρή θηλή και σχήμα κυλινδροκωνικό. Η ελαιοπεριεκτικότητα της κυμαίνεται 18 – 22 % και οι καρποί της έχουν βάρος μεταξύ 1.00 – 2.00 γραμμάρια. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Οκτωβρίου έως τα μέσα Νοεμβρίου. Είναι παραγωγική ποικιλία, έχει ανοσία στο κυκλοκόνιο, είναι ανθεκτική στον καρκίνο και μετρίως ανθεκτική στο ψύχος. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα είναι 6.5:1. Δεν θέλει αυστηρά κλαδέματα. Σε ξηρές περιοχές ρίχνει τα άνθη της. 

Τραγολιά (Συνώνυμη ονομασία: Νερολιά, Ανωησάνα κ.α.)

Καλλιεργείται σποραδικά περισσότερο στον νομό Μεσσηνίας και λιγότερο στον νομό Ηλείας και Λακωνίας. Επίσης καλλιεργείται σποραδικά στον νομό Κεφαλληνίας. Οι καρποί είναι κυλινδροκωνικοί με μικρή θηλή και μοιάζουν πολύ με την ποικιλία της «Κορωνέικης». Το βάρος κυμαίνεται από 1.5 – 2.8 γραμμάρια παρουσιάζοντας μεγάλη ελαιοπεριεκτικότητα 22 – 28 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από αρχές Νοεμβρίου έως τα μέσα Δεκεμβρίου. Η ποικιλία είναι παραγωγική, ανθεκτική στο κυκλοκόνιο και τον καρκίνο. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 6:1. Η ποικιλία αυτή χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή λαδιού μέτριας ποιότητας.

Σμερτολιά (Συνώνυμη ονομασία: Μυρτολιά, Μουρτολιά, Ασπρολιά, Αμμολιά κ.α.)

Η καλλιέργεια της είναι αποκλειστική στον νομό της Λακωνίας. Οι καρποί έχουν σχήμα στρογγυλό – κυλινδρικό με φακίδες χωρίς θηλή. Το βάρος κυμαίνεται από 1.5 – 2.5 γραμμάρια, ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα τους κυμαίνεται 20 – 25 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από αρχές Δεκεμβρίου έως τα τέλη Ιανουαρίου. Είναι ποικιλία μέτρια παραγωγική, ανθεκτική στον καρκίνο, στο ψύχος και την ξηρασία και κατάλληλη για καλλιέργεια σε μεγάλο υψόμετρο. Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 8 – 10 μέτρα.

Χωραϊτικη (Συνώνυμη ονομασία: Ντόπια, Ατσίχολου, Ντόπια Νεμούτας, πρόσφατα προτάθηκε να της δοθεί η ονομασία «Ολυμπία» κ.α.)

Καλλιεργείται στην Δυτική Αρκαδία και Ανατολική Ηλεία σε περιοχές που βρίσκονται σε μεγάλο υψόμετρο. Οι καρποί είναι κυλινδρικοί – κυλινδροκωνικοί χωρίς παρουσία θηλής, κατάληλη για παραγωγή πικρού λαδιού πολύ καλής ποιότητας. Το βάρος των καρπών κυμαίνεται 1.5 – 3.0 γραμμάρια ενώ η ελαιοπεριεκτικότητά τους είναι στο 20 %.  Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Νοεμβρίου έως τα μέσα Δεκεμβρίου. Η ποικιλία είναι παραγωγική, ανθεκτική στους ανέμους και το ψύχος, κατάλληλη για φυτεύσεις σε υψόμετρα, μέτρια ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο και τον δάκο.

Αγουρομάνακο (Συνώνυμη ονομασία: Αγουρομανάκι, Μανάκι, Αγουρομανακολιά κ.α.)

Καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, στον νομό Κορινθίας, Αρκαδίας και Αργολίδας, ενώ περισσότερο στον Δήμο Κυνουρίας. Ανήκει στις μεσόκαρπες ποικιλίες καθότι το βάρος των καρπών κυμαίνεται 2.5 – 4.0 γραμμάρια ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα της κυμαίνεται 20 – 30 %. Οι καρποί δεν έχουν θηλή και είναι στρογγυλοειδείς. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Δεκέμβρη έως τα τέλη Ιανουαρίου. Είναι μέτρια παραγωγική, παράγει εκλεκτής ποιότητας λάδι, ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο και τον δάκο, ανθεκτική στο ψύχος και κατάλληλη για φυτεύσεις σε υψόμετρα. Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 5 – 7 μέτρα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 6:1.

Αδραμυτινή (Συνώνυμη ονομασία: Φραγκολιά, Αϊβαλιώτικη κ.α.)

Καλλιεργείται κυρίως στην Λέσβο και λιγότερο στην Χίο και στην Άνδρο. Παράγει λάδι πολύ καλής ποιότητας. Οι καρποί είναι ωοειδείς και χωρίς θηλή. Η ελαιοπεριεκτικότητά της κυμαίνεται 20 – 25 %, ενώ το βάρος των καρπών της από 3.0 – 4.0 γραμμάρια. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα τέλη Νοεμβρίου έως και τα μέσα Ιανουαρίου. Είναι μέτρια παραγωγική, ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο ενώ είναι μέτρια ανθεκτική στον καρκίνο και στο ψύχος. Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 6 – 8 μέτρα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 5.5:1.

Βαλανολιά (Συνώνυμη ονομασία: Κολοβή, Βαλάνα, Μυτιληνιά κ.α.)

Καλλιεργείται περισσότερο στην Λέσβο και λιγότερο στην Χίο, για αυτό και η συνώνυμη ονομασία της είναι μυτιληνιά. Ο καρπός της παράγει λάδι εξαιρετικής ποιότητας ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα του κυμαίνεται από 20 – 25 %. Το σχήμα του καρπού μοιάζει με βελανίδι και δεν έχει θηλή. Το βάρος του καρπού κυμαίνεται 3.0 – 5.0 γραμμάρια. Το ύψος του δέντρου φτάνει τα 6 – 8 μέτρα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 4.9:1. Είναι ποικιλία μέτρια παραγωγική, ανθεκτική στο ψύχος, μετρίως ανθεκτική στον καρκίνο αλλά πολύ ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο. Έχει ελάχιστες απαιτήσεις και θεωρείται από τις καλύτερες ποικιλίες ελιάς για παραγωγή λαδιού.

Θασίτικη (Συνώνυμη ονομασία: Θρούμπα, Θρούμπα Θάσου, Θρουμπολιά κ.α.)

Καλλιεργείται στην Θάσο και σε όλα τα παράλια της Χαλκιδικής, Σερρών και Καβάλας. Οι καρποί της έχουν θηλή, σχήμα κυλινδροκωνικό και είναι διπλής χρήσεως. Η ελαιοπεριεκτικότητα των καρπών είναι στο 20% ενώ το βάρος τους 3.0 – 5.0 γραμμάρια. Η συγκομιδή των καρπών πραγματοποιείται τον Νοέμβριο. Η ποικιλία είναι παραγωγική, ανθεκτική στο ψύχος και στο κυκλοκόνιο. (Η εν λόγω ποικιλία, δεν πρέπει να συνδέεται με την κοινή «θρουμπολιά», από την οποία έχει διαφορές σε όλα της τα χαρακτηριστικά).

Θρουμπολιά (Συνώνυμη ονομασία: Ασκούδα, Χαμάδα, Χονδρολιά, Λαδολιά, Αμπαδιώτικη, Χουρμαδολιά κ.α.)

Καλλιεργείται στις Κυκλάδες, Σάμο, Χίο, Λέσβο, Δωδεκάνησα, Κρήτη και Εύβοια. Πιθανολογείται ότι είναι η αρχαιότερη ποικιλία του κόσμου. Δίνει καρπούς διπλής χρήσεως με σχήμα κυλινδροκωνικό με θηλή, το βάρος των οποίων κυμαίνεται 3.0 – 4.0 γραμμάρια, ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα τους κυμαίνεται 20 – 30 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Νοεμβρίου έως και τα μέσα Δεκεμβρίου. Είναι μέτρια παραγωγική, πολύ ευαίσθητη σε κυκλοκόνιο και ζεύζερα, ευαίσθητη στον δάκο και στο ψύχος και απαιτητική σε εδαφική υγρασία. (Η ποικιλία δεν πρέπει να συγχέεται με την «Θασίτικη», από την οποία έχει διαφορές σε όλα της τα χαρακτηριστικά).

Κοθρέικη (Συνώνυμη ονομασία: Μανάκι, Γλυκομάνακο, Γλυκομανακολιά, Μανακολιά, Κορινθιακή, Κορωνέικη χονδρή  κ.α.)

Καλλιεργείται στην Αργολίδα, Κόρινθο, Φθιώτιδα, Βοιωτία, Φωκίδα και στον Δήμο Τροιζηνίας του νομού Πειραιώς. Δίνει λάδι πολύ καλής ποιότητας και είναι ποικιλία διπλής χρήσεως. Ο καρπός της δεν έχει θηλή και έχει σχήμα στρογγυλο – ωοειδές. Η ελαιοπεριεκτικότητα των καρπών κυμαίνεται 18 – 25 %, ενώ το βάρος τους στα 3.00 – 6.00 γραμμάρια. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τα μέσα Οκτωβρίου έως και τις αρχές Δεκεμβρίου. Είναι ποικιλία μέτρια παραγωγική, πολύ ευαίσθητη στον δάκο και στο κυκλοκόνιο, ευαίσθητη στα υφάλμυρα νερά και στον καρκίνο, ενώ είναι ανθεκτική στο ψύχος. Αναπτύσσεται σε δένδρο ύψους 5 – 7 μέτρων. Είναι κατάλληλη για καλλιέργειες σε μέτρια υψόμετρα. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 5.7:1.

Μεγαρείτικη (Συνώνυμη ονομασία: Μεγάρων, Χονδρολιά Βοβώδης, Λαδολιά, Περαχωρίτικη, Βοβωδίτικη κ.α.)

Καλλιεργείται στους νομούς Αττικής, Βοιωτίας, Κορινθίας, Αργολίδας, Φθιώτιδας, Εύβοιας και στον δήμο Κυνουρίας. Τα τελευταία χρόνια η εξάπλωσή της υπάρχει και στην Βόρεια Ελλάδα. Οι καρποί της έχουν θηλή και κυλινδροκωνικό σχήμα. Η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού κυμαίνεται από 12 – 25 %, ενώ το βάρος του κυμαίνεται μεταξύ 3.00 – 5.00 γραμμάρια. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από αρχές Νοεμβρίου έως και τα μέσα Δεκεμβρίου. Η σχέση σάρκας προς πυρήνα του καρπού είναι 9:1. Θεωρείται ποικιλία παραγωγική και ανεκτική στο ψύχος, ενώ είναι μέτρια ανθεκτική στο κυκλοκόνιο, τον καρκίνο και το βερτιτσίλιο. Είναι ευαίσθητη στον δάκο. Είναι κατάλληλη ποικιλία για φυτεύσεις σε μεγάλα υψόμετρα.

Γαλατσάνικη (Συνώνυμη ονομασία: Γαλάτιστας, Αγίου Όρους, Αγιορείτικη, Αναστασιάς κ.α.)

Καλλιεργείται στην Βόρεια και Κεντρική Ελλάδα, αλλά η κύρια καλλιέργεια της γίνεται στην Χαλκιδική. Είναι διπλής χρήσεως και πλαγιόκλαδη ποικιλία. Ο καρπός της έχει θηλή και σχήμα κυλινδροκωνικό. Το βάρος κυμαίνεται 3.00 – 5.00 γραμμάρια ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα του καρπού είναι στο 20 %. Είναι η πιο πρώιμη ποικιλία ελιάς καθότι η συγκομιδή της πραγματοποιείται τον Σεπτέμβριο. Είναι ποικιλία παραγωγική, πολύ ευαίσθητη στον δάκο, μέτρια ανθεκτική στο κυκλοκόνιο και πολύ ανθεκτική στο ψύχος.

Χονδροελιά Χαλκιδικής (Συνώνυμη ονομασία: Χαλκιδικής)

Καλλιεργούνται στην Χαλκιδική, πλην της περιοχής του Αγίου Όρους και ως ποικιλία καταλαμβάνει το 90 %, της καλλιεργούμενης έκτασης. Ο καρπός είναι διπλής χρήσεως και η ελαιοπεριεκτικότητα του κυμαίνεται 14 – 20%. Ο καρπός έχει σχήμα κυλινδροκωνικό, με θηλή και ραφή. Παράγεται το Αγουρέλαιο Χαλκιδικής. Η συλλογή και η έκθλιψη του ελαιόκαρπού πραγματοποιείται πριν το στάδιο της πλήρους ωρίμανσης και όσο ο καρπός είναι ακόμη άγουρος (πράσινος). Οι γηγενείς ποικιλίες «χονδροελιά Χαλκιδικής» και «Χαλκιδικής» παρουσιάζουν διαφορές μεταξύ τους σχετικά με ορισμένα μορφολογικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά ωστόσο αποδίδουν ομοιογενές προϊόν, λόγω του μικροκλίματος της Χαλκιδικής. Για την παραγωγή Αγουρέλαιου χρησιμοποιείται ο ίδιος καρπός που χρησιμοποιείται για την επιτραπέζια ελιά, όμως η παραγωγή Αγουρέλαιου αφορά τα μικρότερα μεγέθη του καρπού (181/200 τεμάχια ανά κιλό, γύρω στα 5.2 μ.ο. γραμμάρια ο καρπός). Ο χρόνος ζωής του Αγουρέλαιου κυμαίνεται 8 – 12 μήνες. Η ποικιλία είναι αρκετά παραγωγική, μέτρια ανθεκτική στο ψύχος, ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο, δάκο και καρκίνο και πάρα πολύ ευαίσθητη στο βερτιτσίλιο.

Στρογγυλολιά  (Συνώνυμη ονομασία: Γαλανή, Πρασινολιά)

Καλλιεργείται στην Χαλκιδική στον Δήμο Σιθωνίας. Η συλλογή και η έκθλιψη του ελαιόκαρπου ξεκινάει όταν ο καρπός είναι ακόμη πράσινος – ιώδες.  Έχει μικρότερες απαιτήσεις σε νερό σε σχέση με άλλες ποικιλίες και είναι ανθεκτική στο κυκλοκόνιο. Ο καρπός είναι διπλής χρήσεως. Δίνει εξαιρετική ποιότητα λαδιού, ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα του κυμαίνεται 16 – 21 %.

Μαρώνειας (Συνώνυμη ονομασία: Μάκρης, Μακρηλιά κ.α.)

Καλλιεργείται στην περιοχή της Δυτικής Θράκης. Είναι διπλής χρήσεως καρπός και δίνει λάδι άριστης ποιότητας. Οι καρποί της δεν έχουνε θηλή, έχουν σχήμα σφαιρικό, το βάρος τους κυμαίνεται 3.00 – 6.00 γραμμάρια, ενώ η ελαιοπεριεκτικότητα τους κυμαίνεται 18 – 30 %. Το χρώμα του καρπού είναι σκούρο βιολετί με αναλογία 40% βιολετί και 60%  κίτρινο-πράσινος. Θεωρείται πρώιμης συλλογής ποικιλία με περίοδο ωρίμανσης, ανάλογα με τις επικρατούμενες καιρικές συνθήκες, από Οκτώβριο μέχρι τέλους Δεκεμβρίου και μία από τις πιο πρώιμες ποικιλίες στην Ελλάδα συγκρινόμενη με τη συλλογή ελιών άλλων νότιων περιοχών της Ελλάδος. Συνήθως την έναρξη της συγκομιδής μαρτύρα ο ίδιος ο καρπός όταν γίνει πράσινος-ιώδες.  Είναι μέτρια παραγωγική ποικιλία ευαίσθητη σε κυκλοκόνιο και δάκο, ανθεκτική στο ψύχος.

Ντόπια Πιερίας (Συνώνυμη ονομασία: Σκοτινιώτικη, Σκοτίνας, Καλυνδρινή, Πετριώτικη κ.α.)

Καλλιεργείται από την περιοχή του Κολυνδρού έως τα Θεσσαλικά Τέμπη. Το βάρος του καρπού της κυμαίνεται 3.00 – 5.00 γραμμάρια, το σχήμα του είναι κυλινδρικό και ωοειδές και η ελαιοπεριεκτικότητά του κυμαίνεται 20 – 25 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τέλη Νοεμβρίου έως και τα τέλη Δεκεμβρίου. Είναι παραγωγική ποικιλία και ανθεκτική στο ψύχος, πολύ ευαίσθητη στο κυκλοκόνιο και στο δάκο.

Πετρολιά Σερρών (Συνώνυμη ονομασία: Μετοχίου, Τιμίου Προδρόμου κ.α.)

Καλλιεργείται στον νομό Σερρών. Ο καρπός της ποικιλίας δεν έχει θηλή και το σχήμα του είναι ωοειδές. Το βάρος είναι 5.5 γραμμάρια μ.ο., με διακύμανση 3.50 – 7.00 γραμμάρια. Η ελαιοπεριεκτικότητά του κυμαίνεται στο 20 – 25 %. Η συγκομιδή πραγματοποιείται από τέλη Νοεμβρίου έως και τα τέλη Δεκεμβρίου. Είναι μέτρια παραγωγική ποικιλία, ευαίσθητη στο δάκο και το κυκλοκόνιο και ανθεκτική στο ψύχος.

Γεωγραφική Κατανομή των κυριότερων ποικιλιών στην Ελλάδα

Πηγές / Σχετική Βιβλιογραφία για περαιτέρω ενημέρωση:

• «Το Ελαιόλαδο» Εγκυκλοπαίδεια Ελαιοκομίας, συλλογικής συγγραφής, τα εν λόγω κεφάλαια είναι από τον Γεώργιο Δ. Κωστελένο, Γεωπόνο, Φυτωριούχο – Ερευνητή, Βασίλης Ζαμπούνης – Άξιον Εκδοτική 2017.
• Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Χαλκιδικής «Προδιαγραφές του προϊόντος – Αγουρέλαιο Χαλκιδικής».
• Ιωακείμ Μουτάφης, Γεωπόνου Δ /νση Αγροτικής Οικονομίας & Κτηνιατρικής ΠΕ Χαλκιδικής «Παραδοσιακές Ποικιλίες Ελιάς στον νομό Χαλκιδικής».
• “Κριτήρια επιλογής και διάκριση ποικιλιών ελιάς”, Πέτρος Ρούσσος, Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Ευγενική χορηγία Δρ. Νικολέτας – Κλειούς Δεναξά.
• Α.Σ. Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής, προδιαγραφές ελαιολάδου «Γαλανό Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής»
• Προδιαγραφές προϊόντος «Ελαιόλαδο Μάκρης».
• http://www.gaiapedia.gr ,
• http://www.agrolcom.gr
• http://www.andreouoil.gr
• https://www.olivenews.gr