συνέχεια του προηγούμενου άρθρου “Ακρυλαμίδιο μέρος Α”.

Το Ακρυλαμίδιο είναι χημικός κίνδυνος των τροφών το οποίο δυνητικά βρίσκεται σε κάποιες συγκεντρώσεις στα παρακάτω τρόφιμα:

• τηγανητές πατάτες, άλλα τεμαχισμένα (τηγανισμένα σε φριτέζα) προϊόντα και πατατάκια κομμένα σε φέτες από φρέσκιες πατάτες·
• πατατάκια, πρόχειρα φαγητά, κράκερς και άλλα προϊόντα πατάτας από ζύμη πατάτας·
• ψωμί·
• δημητριακά προγεύματος (εξαιρουμένου του χυλού βρώμης)·
• εκλεκτά αρτοσκευάσματα: μπισκότα, βουτήματα, φρυγανιές, μπάρες δημητριακών, scones, χωνάκια, γκοφρέτες, τηγανίτες και ψωμί πιπερόριζας, καθώς και κράκερς, ψωμί τύπου φρυγανιάς και υποκατάστατα ψωμιού. Στην εν λόγω κατηγορία ως κράκερ νοείται το ξηρό μπισκότο (ένα ψημένο προϊόν με βάση το αλεύρι δημητριακών)·
• καφές: i) καβουρδισμένος καφές· ii) στιγμιαίος (διαλυτός) καφές·
• υποκατάστατα καφέ·
• παιδικές τροφές και μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, όπως ορίζονται στον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

Εξετάζουμε ορισμένα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου σε κάποιες κατηγορίες τροφίμων, όπου στο μέρος Α, εξετάστηκαν στην πατάτα και τα προιόντα της.

ΟΡΙΣΜΕΝΑ ΜΕΤΡΑ ΑΜΒΛΥΝΣΗΣ ΤΟΥ ΚΙΝΔΥΝΟΥ

Εκλεκτά αρτοσκευάσματα:

1. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες αρτοσκευασμάτων) Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος προκειμένου να επιτυγχάνεται η επιδιωκόμενη ποιότητα του προϊόντος, η απαιτούμενη διάρκεια ζωής και τα απαιτούμενα πρότυπα ασφάλειας των τροφίμων.
4. Δεδομένου ότι ορισμένα συστατικά στην παρασκευή εκλεκτών αρτοσκευασμάτων μπορούν να υποβληθούν αρκετές φορές σε θερμική επεξεργασία (π.χ. προεπεξεργασμένα κομμάτια δημητριακών, καρποί, σπόροι, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ.), διαδικασία που οδηγεί στην αύξηση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τελικά προϊόντα, οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ προσαρμόζουν τον σχεδιασμό προϊόντος και διαδικασίας αναλόγως, ώστε να επιτυγχάνεται συμμόρφωση προς τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου όπως αυτά αναφέρονται στο παράρτημα IV, της ΕΕ 2158 / 20.11.2017.
5. Ειδικότερα, οι ΥΕΤ δεν υποβάλλουν καμένα προϊόντα σε επανεπεξεργασία.
6. Κατά την ανάπτυξη νέων προϊόντων, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη κατά την εκτίμηση κινδύνου το μέγεθος και την επιφάνεια ενός συγκεκριμένου τεμαχίου προϊόντος αναγνωρίζοντας ότι το μικρό μέγεθος προϊόντος μπορεί να οδηγήσει σε υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω του αντικτύπου της θερμότητας.
7. Οι Υπεύθυνοι Επιχειρήσεων Τροφίμων – ΥΕΤ που παρασκευάζουν ψωμί ή εκλεκτά αρτοσκευάσματα εφαρμόζουν τα ακόλουθα μέτρα άμβλυνσης του κινδύνου κατά τη διαδικασία ψησίματος: Στον βαθμό που είναι εφικτό και συμβατό με τη διαδικασία παραγωγής και τις απαιτήσεις υγιεινής:

• παράταση του χρόνου ζύμωσης της ζύμης,
• βελτιστοποίηση της περιεκτικότητας της ζύμης σε υγρασία για την επίτευξη ξηρότερου προϊόντος,
• μείωση της θερμοκρασίας του φούρνου και παράταση του χρόνου μαγειρέματος.

1. Τα προϊόντα ψήνονται έως ένα τελικό σημείο ανοιχτότερου χρώματος και αποφεύγεται το σκουρόχρωμο καβούρδισμα της κρούστας σε περίπτωση που το σκούρο χρώμα της κρούστας είναι το αποτέλεσμα δυνατού ψησίματος και δεν συνδέεται με τη σύνθεση ή η φύση του ψωμιού έχει ως αποτέλεσμα σκούρα κρούστα.

Σχετικά με τα Δημητριακά προγεύματος:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.
3. Δεδομένου ότι τα προϊόντα που βασίζονται στον αραβόσιτο και το ρύζι τείνουν να περιέχουν λιγότερο ακρυλαμίδιο σε σχέση με προϊόντα παρασκευασμένα από σιτάρι, σίκαλη, βρώμη και κριθάρι, οι ΥΕΤ εξετάζουν το ενδεχόμενο της χρήσης αραβοσίτου και ρυζιού στην ανάπτυξη νέων προϊόντων, κατά περίπτωση.
4. Η επανεπεξεργασία του προϊόντος μπορεί να προκαλέσει υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου λόγω της επανειλημμένης έκθεσης σε στάδια θερμικής επεξεργασίας. Ως εκ τούτου, οι ΥΕΤ αξιολογούν τις επιπτώσεις της επανεπεξεργασίας στα επίπεδα ακρυλαμιδίου και περιορίζουν ή καταργούν την επανεπεξεργασία.
5. Καθώς οι υψηλότερες θερμοκρασίες και οι μεγαλύτεροι χρόνοι θέρμανσης παράγουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, οι ΥΕΤ προσδιορίζουν έναν αποτελεσματικό συνδυασμό θερμοκρασίας και χρόνων θέρμανσης, ώστε να ελαχιστοποιείται ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου χωρίς να υποβαθμίζεται η γεύση, η υφή, το χρώμα, η ασφάλεια και η διάρκεια ζωής του προϊόντος.
6. Οι ΥΕΤ εφαρμόζουν διαδικασίες, όπως ελέγχους και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, ώστε να αποτρέπεται η εμφάνιση καμένων προϊόντων.

Σχετικά με τον καφέ:

1. Κατά την εξέταση της σύστασης μειγμάτων καφέ, οι ΥΕΤ λαμβάνουν υπόψη στην εκτίμηση κινδύνου το γεγονός ότι τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Robusta τείνουν να έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε σχέση με τα προϊόντα που βασίζονται σε κόκκους Arabica.
2. Οι ΥΕΤ προσδιορίζουν τις κρίσιμες συνθήκες καβουρδίσματος, ώστε να διασφαλίζεται ο ελάχιστος σχηματισμός ακρυλαμιδίου εντός του επιδιωκόμενου προφίλ γεύσης.
3. Ο έλεγχος των συνθηκών καβουρδίσματος ενσωματώνεται σε ένα προαπαιτούμενο πρόγραμμα (PRP) στο πλαίσιο της ορθής παρασκευαστικής πρακτικής (GMP).

Σχετικά με τα υποκατάστατα καφέ:

1. (σε α΄ύλες). Τήρηση ορθών γεωργικών πρακτικών στον τομέα της λίπανσης, για την αποφυγή υψηλών επιπέδων ασπαραγίνης στα δημητριακά. Στόχος η διατήρηση ισορροπημένων επιπέδων θείου στο έδαφος και η εξασφάλιση σωστής χρήσης αζώτου.
2. (σε α΄ύλες). Χρήση ορθών φυτουγειονομικών πρακτικών κατά την συγκομιδή για την αποφυγή μυκητιασικών λοιμώξεων.

“Σύνολο μεθόδων για την μείωση του Ακρυλαμιδίου, στα μπισκότα, στα κράκερς και στις φρυγανιές” – Food Drink Europe

Πηγές / Σχετική Νομοθεσία για περαιτέρω ενημέρωση:

1. ΕΕ 2158 / 20.11.2017 “Για τη θέσπιση μέτρων άμβλυνσης του κινδύνου και επιπέδων αναφοράς για τον περιορισμό της παρουσίας ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα“.
2. “Ακρυλαμίδιο στα αρτοσυσκευάσματα – τρόποι μείωσης της εμφάνισής του”, σε μορφή pdf, Χαλιωρή Ελένη, Τεχνολόγος τροφίμων Msc.
3. Δελτίο Τύπου Γενικού Χημείου του κράτους της Κυπριακής Δημοκρατίας: “Το Ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα”.